Šis piena produkts, kas raksturīgs Lombardijas reģionam, precīzāk Milānas lejasdaļai, Lodi un Kremonas provincē, ir atzīts par tradicionālo lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT).
Vai jūs zinājāt, ka ...
Pannerone nosaukums cēlies no panéra, kas vietējā izloksnē nozīmē krējumu, norādot uz šī pilnpiena siera treknumu.
Bagāts ar augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielām, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām, pannerons ir produkts, kas pieder II pārtikas produktu pamatgrupai. Tomēr tam ir arī nevēlamas uztura īpašības, piemēram, piesātināto taukskābju un holesterīna bagātība. Tāpēc tas neattiecas uz visiem uztura veidiem; nākamajās rindkopās mēs labāk sapratīsim, kā to lietot uzturā.
Virtuvē panneronu galvenokārt izmanto kā galda sieru, kā uzkodu vai ēdienu. Kā sastāvdaļu to dažreiz izmanto pirmajiem ēdieniem, īpaši risoto, vai aukstos salātos. Tas diezgan labi sader ar smalkiem ievārījumiem, akāciju medu un kremoniešu sinepēm. Pannerone nav ļoti ilgs saglabāšanas laiks.
Pannerona ražošanas process sākas ar govju slaukšanu un neapstrādāta piena vākšanu. Sākotnējo koagulāciju pusstundu inducē aptuveni 30 ° C temperatūrā, pēc tam pievieno fermentu. Biezpienu atstāj atpūsties un tad salauž. Trombi savāc un izplūst no seruma īpašos audos, un pēc tam ievieto veidnēs, lai pabeigtu attīrīšanu. Seko garšvielas. Pannerone no vairuma viena veida piena produktu atšķiras ar: sālīšanas neesamību, bagātīgu siera izmantošanu un augstu nogatavināšanas temperatūru.
Pannerone vidējais izmērs ir aptuveni 30 cm diametrā un 20 cm augstumā; garšvielām sver aptuveni 12 kg. Piezīme: ir arī mazākas formas, apmēram puse no iepriekšējām. Tam ir plāna un gluda dzeltenīga miza. Pasta ir maigi balta un ar lieliem un plaši izplatītiem caurumiem. Pannerones valdošā garša ir salda, kam seko rūgtas notis; sāļš gandrīz nav. Daži to sauc par "balto gorgonzolu", ņemot vērā dažas līdzīgas ražošanas iezīmes un uzsverot marmora neesamību; tomēr organoleptiskās un garšas īpašības ir ļoti atšķirīgas.
Vēsturiski pannerona ražošana ir diezgan sena un aizsākās viduslaikos. Pēc Otrā pasaules kara tā patēriņš samazinājās, un mūsdienās tas tiek uzskatīts par nenozīmīgu un aprobežojas ar siera ražošanas apgabalu.
ar augstu bioloģisko vērtību, pienam raksturīgiem vitamīniem un minerālvielām.Tam ir ļoti liels enerģijas patēriņš un tauku līmenis, kas, palielinoties novecošanai, palielinās, vienlaikus samazinot ūdeni un kopējo svaru. Kalorijas galvenokārt piegādā taukskābes, kam seko olbaltumvielas un, iespējams, ļoti maz ogļhidrātu - tikai nedaudz Lipīdu ķēdes galvenokārt ir piesātināta tipa, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - nodrošina visas neaizvietojamās aminoskābes pareizajās proporcijās un daudzumos, salīdzinot ar cilvēka olbaltumvielu modeli, un visus šķīstošos / vienkāršos ogļhidrātus - laktozes disaharīdu.
Pannerone nesatur šķiedras; tā vietā tas ir bagāts ar holesterīnu. Palielinot nogatavināšanu, baktēriju mikroflora laktozi gandrīz pilnībā noārda pienskābē. Palielinot nogatavināšanu, palielinās histamīna koncentrācija. Purīnu daudzums, tāpat kā citos tās pašas pārtikas grupas pārtikas produktos, ir diezgan zems. Tas nesniedz lipekli.
Pannerona vitamīnu profilu raksturo riboflavīna (B2 vitamīns) un retinola vai līdzvērtīga (A vitamīns un / vai RAE) pārpilnība. Daudzi citi ūdenī šķīstošie B grupas faktori ir diezgan koncentrēti, piemēram, tiamīns (B1 vitamīns) un niacīns. (vit PP) Kas attiecas uz minerālvielām, siers uzrāda ievērojamu kalcija un fosfora koncentrāciju, bet nātrijs ir īpaši zems.
pret lieko svaru - kam vajadzētu būt mazkaloriju un normolipīdam.
Piesātināto tauku izplatība kopējā taukskābju profilā un holesterīna pārpilnība padara panneronu par nepiemērotu hiperholesterinēmijai.
Sastāvā ir augstas bioloģiskās vērtības proteīni, panneronu var uzskatīt par lielisku neaizvietojamo aminoskābju avotu.Tas ir ieteicams visos apstākļos, kad nepieciešams palielināt šo uzturvielu uzņemšanu; indikatīvi piemēri ir: vispārējs un specifisks nepietiekams uzturs, hroniska malabsorbcija un paaugstinātas īpašās vajadzības, piemēram: grūtniecības, zīdīšanas laikā vai nodarbojoties ar ārkārtīgi intensīvu un ilgstošu sportu. Siera izmantošana par uzturvērtības avotu, kurā ir augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas / aminoskābes tomēr to ierobežo mazāk vēlamās īpašības - sk. holesterīnu un piesātinātos taukus -, kas, lai nodrošinātu uztura līdzsvaru, prasa mērenas porcijas un zemu patēriņa biežumu.
Laktoze, kas pati par sevi ir ierobežota pienskābās fermentācijas iedarbības dēļ - lielāka, kā jau teicām, jaunās formās - joprojām var būt kaitinoša jutīgākiem neiecietīgajiem. Jāziņo par nelielu histamīna koncentrācijas palielināšanos, īpaši vecāka gadagājuma formās, kas padara to par nepiemērotu īpaši izteiktas specifiskas neiecietības gadījumā. Bez glutēna un ar zemu purīnu saturu, tas ir svarīgi diētai pret celiakiju un hiperurikēmiju.
Ņemot vērā plašo ūdenī šķīstošo B grupas vitamīnu klāstu, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu funkciju, panneronu var uzskatīt par noderīgu pārtiku, lai atbalstītu dažādu audu vielmaiņas procesus. Taukos šķīstošais A vitamīns un / vai tā ekvivalenti satur daudz pannerone. (RAE), kas nepieciešams, lai saglabātu neskartu redzes funkciju, reprodukcijas spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Ņemot vērā niecīgo nātrija procentuālo daudzumu, pannerons ir viens no nedaudzajiem sieriem, kas atļauts lietot profilaktiskajā un / vai terapeitiskajā diētā nātrija jutīgās arteriālās hipertensijas gadījumā.
Kalcija un fosfora bagātība ir ļoti noderīga īpašība skeleta vielmaiņas līdzsvara garantēšanai, ļoti delikāts process augļa attīstībā, bērna augšanas fāzē un vecumā - osteoporozes tendences dēļ. Piezīmes: atcerieties, ka kaulu veselībai ir jānodrošina pareiza D vitamīna uzņemšana vai atbilstoša saules iedarbība.
Higiēnas apsvērumu dēļ, pamatojoties uz svaigpienu, grūtniecības laikā ieteicams izvairīties no pannerona. Šis nav zilais siers, tāpēc tam nevajadzētu būt lielam piesārņojuma riskam Listeria monocytogenes; tomēr ieteicams no tā izvairīties vai pakļaut to pilnīgai gatavošanai.
Pannerone siers nav atļauts vegānu diētā. Turklāt dzīvnieku fermenta klātbūtnes dēļ tas ir jāizslēdz arī veģetāriešu un hinduistu valodā. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijai. Uzmanīgo budistu viedokļi šajā sakarā ir pretrunīgi.
Pannerone siera - kā ēdiena - patēriņa biežums ir mazāks vai vienāds ar 1–2 reizes nedēļā, ar vidējo porciju aptuveni 80 g.
, kā uzkodu vai otro ēdienu. Tas lieliski iederas kopā ar delikātiem ievārījumiem un marmelādēm, akāciju medu un kremona sinepēm.Tā ir arī izcila sastāvdaļa pirmajiem ēdieniem, īpaši risotiem, kuros to bieži apvieno ar augļiem, piemēram, bumbieriem, un eļļas augu sēklām, piemēram, valriekstiem un priežu riekstiem.
Pannerone vīndarības pārī būtībā ir aromātiski baltvīni, piemēram, Lugana un Clastidio.
vesels - nepasterizēts. To ievieto katlā un sasilda līdz 30 ° C, lai atvieglotu koagulāciju, un pievieno teļa fermentu; apmēram 30 minūtēs veidojas skābes-siera biezpiens. Piena fermentus nepievieno un pietiek ar dabiskās baktēriju floras fermentiem - laktobacillām un dažiem koliformiem. Pēc tam biezpiens tiek salauzts un drupināts. Lielākā daļa sūkalu tiek likvidēta, izmantojot pannas, ko sauc par "ramin", saglabājot masu karstu un maisot. Biezpiena ekstrakcija un pirmā iztukšošana notiek ar loksnēm, ko sauc par "patta". Pēc tam to 3-4 dienas ievieto "fascere", siltās telpās, lai pabeigtu attīrīšanu. Izņemot no konteineriem, veidlapas iesaiņo īpašā papīrā un savelk ar koka lentēm ap sāniem. Šeit viņi paliek "sautējumā", lai tos nogatavinātu un izturētu 15 līdz 60 dienas. Koliformu baktēriju aktivitāte noved pie noteikta rauga.
Piezīme: koliformu baktēriju klātbūtne nedrīkst izraisīt trauksmi; līdz šim nav reģistrēti pannerona pārtikas saindēšanās gadījumi.
