Vispārība
Montasio ir piena produkts, kas līdzīgs Latteria, Carnia un Friulano.
Tas ir tipisks Ziemeļitālijas siers.
Nosaukums "montasio" ir saistīts ar Jūlijas Alpu kalnu grupas tipisko izcelsmi, kas bagāta ar ganībām, kuras vienmēr ir izmantotas kalnu ganībām.
Motasio ir viens no visvairāk eksportētajiem sieriem ārzemēs.
Uztura īpašības
Montasio ir produkts, kas pieder pārtikas produktu II pamatgrupai (piens un atvasinājumi).
Tās uztura funkcija galvenokārt ir nodrošināt olbaltumvielas, kas bagātas ar neaizvietojamām aminoskābēm, kalciju un B2 vitamīnu.
Tas tiek uzskatīts par vidēji vieglu sieru, jo (sieru kontekstā) tauku saturs ir nedaudz zem vidējā. Tomēr tas joprojām ir diezgan kalorisks ēdiens.
Enerģiju iegūst galvenokārt no lipīdiem, kam seko olbaltumvielas un, visbeidzot, ogļhidrātu pēdas.
Montasio taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību un vienkāršie cukuri (laktoze).
Starp vitamīniem izceļas ūdenī šķīstošā riboflavīna (B2) un taukos šķīstošā A (retinola) koncentrācija.
Attiecībā uz minerālsāļiem izceļas kalcija, fosfora un nātrija līmenis.
Holesterīna līmenis ir ievērojams.
Tas nesatur šķiedras.
Tas nesatur lipekli, bet satur nelielu laktozes koncentrāciju, kas paaugstinātas jutības (smagas nepanesības) gadījumā var radīt dažādas problēmas (caureja, sāpes vēderā, vēdera uzpūšanās, vemšana utt.).
No otras puses, tam piemīt laba panesamība pat cilvēkiem ar zarnu slimībām.
Medicīnā ir zināma montasio (un dažu citu piena atvasinājumu, piemēram, grana) lietošana to cilvēku uzturā, kuri atgūstas no gremošanas sistēmas infekcijas komplikācijām.
Pārmērīga montasio lietošana nav ieteicama liekā svara un hiperholesterinēmijas gadījumā.
Pateicoties kalcija un fosfora koncentrācijai, šo sieru ieteicams lietot uzturā tiem, kam nepieciešama ievērojama šo minerālvielu uzņemšana (augšanas, menopauzes u.c.).
No otras puses, nātrija pārpalikums padara montasio pilnīgi nepiemērotu hipertensijas slimnieku uzturam.
Vidējā montasio daļa ir aptuveni 80 g (330 kcal).
Apraksts
Montasio ir siers, kas izgatavots tikai no govs piena.
To ražo ar pusgataviem, presētiem makaroniem, kas atkarībā no garšvielām kļūst puscieti vai cieti.
Galvenokārt ir 3 montasio veidi:
- Puscieta, nogatavināta dažus mēnešus (saražotā montasio izplatība).
- Tipisks Alpiem, ciets, vecumā no 5 līdz 12 mēnešiem.
- Grūti, saskrāpēt, ar nogatavināšanu vairāk nekā 12 mēnešus (ļoti vecs).
UZMANĪBU! Turpmāk izskaidrotais attiecas uz puscieto montasio, kas nogatavināts dažus mēnešus.
Siers ir iepakots lielos cilindriskas formas gabalos, ar zemu malu 6-10 cm un svaru 5-9 kg.
Tam ir gluda, regulāra un elastīga miza.
Tam ir gaiši dzeltena (salmu dzeltena) pasta ar izturīgu, bet diezgan elastīgu konsistenci. Tajā ir redzami nelieli, vienmērīgi izkaisīti caurumi, ko heterolaktiskās baktērijas sauc par “irbes aci”.
Pēc garšas montasio ir mēreni sāļš un diezgan pikants.
Satur 36-43% tauku (aprēķināts uz sausnas), 35-45% ūdens, 0,5-1,0% laktozes (parāda vidējo "laktāzes aktivitāti"), 0,5-1, 0% kalcija.
Tā proteolīzes indekss ir 12-15 un lipolīzes indekss ir aptuveni 5.
Nogatavināšanas sākumā pH ir 5,2 un nogatavināšanas beigās - 6.
Ievads ražošanā
Montasio ražošana ir diezgan uzticama citu Alpu sieru ražošanai.
Tiek izmantots svaigs piens vai daļēji vājpiena maisījums (no vakara slaukšanas) un pilnpiens (no rīta slaukšanas).
Agrāk tika izmantotas sūkalu potēšana no dabīgām kultūrām, mūsdienās tas notiek tikai amatnieku ražošanā, savukārt rūpnieciskā līmenī priekšroka tiek dota izvēlētiem piena fermentiem.
Biezpienu salauž, sagriež mazos gabaliņos un turpina maisīt.
Kad masa kļūst konsekventa, to karsē pār tiešu siltumu vai tvaiku, līdz tā sasniedz 48–50 ° C temperatūru.
Biezpienu atstāj, lai tas nogulsnētos apakšā, un sūkalas ekstrahē, visu filtrējot ar drānām.
Cietā masa tiek sadalīta veidnēs, kas novietotas zem preses, lai paātrinātu sūkalu atlikuma aizplūšanu (arī labvēlīga paskābināšana).
Pēc tam siers tiek sālīts.
Pēc tam riteņi tiek atdalīti nogatavināšanai.
Pēdējais ilgst 2-6 mēnešus 10-15 ° C temperatūrā.
Gastronomiskās piezīmes
Runājot par gastronomisko aspektu, montasio ir tipisks galda siers, pat ja tas, kas vecāks par gadu (stravecchio), ir piemērots rīvēšanai uz makaroniem vai risoto.
Risotto ar bumbieriem un sieru
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Pat ja tas neietilpst specifikācijās, ir jāpiemin montasio, kas izturēts merlot un cabernet vīna misā, ko sauc par “formaio embriago”. Dažu dienu laikā šis produkts sasniedz gatavības līmeni, kas vienāds ar vairākiem mēnešiem.
Ieteicamie Montasio vīna savienojumi ir šādi:
- Rosato delle Gravi no Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda sarkana.
- Terre di Franciacorta sarkanvīns.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB! Vīna savienošana ir atkarīga no nogatavināšanas līmeņa.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
