Biezpiena laušana
Želatīna masa, kas izveidojusies ar fermenta koagulāciju, ir salauzta, lai veicinātu seruma attīrīšanu. Šī darbība nosaka biezpiena sadalīšanu vairāk vai mazāk mazos gabaliņos atkarībā no siera veida; tikmēr masu turpina maisīt.
Ēdienu gatavošana
Tas notiek pusgataviem vai vārītiem sieriem; biezpiens tiek mainīts līdz 38–60 ° C temperatūrai (no 15 minūtēm līdz pusotrai stundai); katram siera veidam nepieciešams stingrs un nemainīgs gatavošanas laiks. Attiecībā uz neapstrādātiem sieriem mēs izlaižam šo soli un pārejam tieši pie formas.
Formas iegūšana
Biezpiens, kas iegūts no sūkalām, tiek ievietots apļveida veidnēs vai veidnēs, kas ir perforētas, lai ļautu izlaist paniņas, ko vēl vairāk atvieglo viegla presēšana. Lai pagatavotu mīkstos svaigos sierus, ir iespējams turpināt sautēšanu karstā un mitrā telpā, mainot laiku, lai veicinātu pienskābes veidošanos. Savukārt cietie sieri tiek atstāti atpūsties, un tieši skābuma palielināšanās veicina tīrīšanu. Biezpiena gatavošanas laikā pienskābās fermentācijas aktivitātes ir vieglas un ievērojami palielinās nogatavināšanas periodā, izraisot "skābums un, pateicoties to proteīnam un lipolītiskajai aktivitātei, virkne aromātisku savienojumu.
Virsmas sālīšana
To var izdarīt sausā veidā, berzējot un pārkaisot riteņu virsmu ar rupju sāli, vai - mīkstāku sieru gadījumā - iegremdējot riteņus sālījumā (18–24% NaCl). Sālīšanas uzdevums ir aizsargāt sieru no mikroorganismiem gan tiešā veidā, gan veicinot garozas veidošanos (pateicoties tā dehidrējošajai darbībai).
Nogatavināšana
Tas ir periods, kas seko sālīšanai un turpinās līdz brīdim, kad siers iegūst savas šķirnes īpašības. Lai gan iepriekšējās fāzes kopumā prasa apmēram 24 stundas, siera nogatavināšanas posms var ilgt no dažām dienām līdz divām gadi vai vairāk (piemēram, Parmigiano Reggiano).
Nogatavināšanas laikā transformācijas notiek piena fermentu dēļ (īpaši svaigpiena sieros) un fermenta (rennīna), baktēriju (pienskābes) un nesācēju (pelējuma, propionu baktēriju, kas jau ir pienā vai vēlāk) attīstībā. (saistībā ar izmantotajiem nogatavināšanas apstākļiem). Šīs izmaiņas nosaka siera tipisko garšu un aromātu, atšķirot to no citiem; tie ir atkarīgi no apstrādes, kas veikta pienam un biezpienam (piemēram, vārīšanas rezultātā notiek fermentu denaturācija), bet arī nogatavināšanas metodēm.
Dažādas pārvērtības galvenokārt attiecas uz ūdens, lipīdu, ogļhidrātu un olbaltumvielu saturu.
ŪDENS SATURA SAMAZINĀŠANA
Kas attiecas uz ūdens saturu, to var samazināt no 25 līdz 60% no sākotnējā daudzuma; cietajos un ilgi izturētajos sieros šī vērtība virzās uz augšējo galējību.Ūdens satura samazināšana ļauj veidot garoza, kuras uzdevums ir saturēt makaronus un aizsargāt tos no pārmērīgas dehidratācijas, saglabāt to mīkstu iekšpusē un no ārējā piesārņojuma; dažos siera veidos uz mizām inokulē specifiskus mikrobu celmus, piemēram, sieriem ar ziedošu mizu (piemēram, Brie vai Camembert); pēdējā īpašā garoza veidojas, pateicoties balto veidņu attīstībai (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Dažiem sieriem var veidoties arī dabiska mikroflora - pelējuma, rauga un mikrokoka dēļ -, kas piešķir produktam raksturīgo krāsu un palielina lipolīzes un proteolīzes parādības (piemēram, Taleggio).
PĀRVEIDOJUMI GLUCĪDU KRĀJUMĀ
Vissvarīgākais attiecas uz laktozi, kas tiek pārveidota par pienskābi (homolaktiskā fermentācija) vai par etanolu, CO2 un pienskābi (heterolaktiskā fermentācija). Laktāts - kas piešķir biezpienam elastību un kompaktumu, veicina asiņošanu un kavē putrefaktīvo baktēriju floru - var tikt propioniski fermentēts ar propionobaktērijām, kas to metabolizē par propionskābi, etiķskābi un oglekļa dioksīdu; pēdējais ir atbildīgs par raksturīgajiem caurumiem, kas ir raksturīga tādu sieru kā Emmenthal un Gruyère nogatavināšanai.
Kopumā pienskābe tiek sālīta līdz kalcija laktātam, kas var izraisīt kristālisku ieslēgumu veidošanos uz aukslējām un pārvēršas aromātiskos produktos; šīs pārvērtības, kas raksturīgas "grana" un ilgstoši sieriem, pakāpeniski samazina laktāta klātbūtni un līdz ar to arī produkta skābumu.
LŪPU PĀRVEIDOJUMI
Galvenā loma ir lipāzēm, kuras var iegūt no piena (bet parasti ir jutīgas pret pasterizācijas temperatūru), fermentu, baktēriju starteriem un ne-starteriem. Lipolītiskās parādības nosaka mono-di un triglicerīdu hidrolīzi, izdalot glicerīnu un taukskābes. Vidēji īsas ķēdes taukskābju (no C4 līdz C8-C10) izdalīšanās veicina siera garšu un aromātu; kazu un aitu sieros šo taukskābju saturs ir lielāks, tāpēc tie ir intensīvāki un pikants aromāts.
Proteīnu transformācijas
Galvenās pārvērtības veic kazeīni, kuru noārdīšanās cēlonis ir pastas mīkstināšana, tās krāsas un izskata maiņa; turklāt pēc jaunu produktu veidošanās attīstās sieram raksturīgā garša un aromāts.Parasti startera baktērijās esošo enzīmu proteolītiskā aktivitāte padara pastu mīkstāku un krēmīgāku, bet to nesabojājot; spēcīgu proteolīzi tā vietā izmanto īpaši mīkstu, vairāk vai mazāk smērējamu sieru, piemēram, crescenza un stracchino, ražošanā.
Nogatavošanās periodā baktērijas fermentē laktozi līdz pienskābei; pēdējais sāk atņemt kalciju no dikalcija parakazināta; sākumā tas veido monokalcija parakazinātu, kas pēc tam tiek pārvērsts parakazīātā plus kalcija laktātā (tipiska skābes koagulācijas transformācija, kas šajā gadījumā notiek nogatavināšanas laikā, kad biezpiens jau ir izveidojies).
Dažiem siera veidiem pēc biezpiena iegūšanas to atstāj atpūsties īpašos pH un temperatūras apstākļos, lai veicinātu mikrobu floras attīstību un apstātos pie monokalcija Paraceseinate; šim savienojumam raksturīga saplūšana ar karstumu un to var savilkt pavedienos, kas ir tipiska mozzarella, scamorza, caciocavallo un fior di latte īpašība.
Pēc tam skābes parakazināts tiek pakļauts proteolītiskai iedarbībai, no kura tiek atbrīvotas brīvas aminoskābes un mazi peptīdi, kas veicina produkta aromātu.
Parasti katram sieram tiek noteikts parametrs, kas raksturo tā proteolīzi, ko sauc par nogatavināšanas indeksu vai koeficientu (C.M):
C.M. = (Šķīstošais slāpeklis / kopējais slāpeklis) x 100
Nogatavināšanas koeficients palielinās līdz ar proteolīzi, jo šķīstošo frakciju veido kazeīnu noārdīšanās produkti (šķīstošo slāpekli dod aminoskāpe, tātad brīvās aminoskābes plus amonjaka slāpeklis).
Pamatojoties uz šo parametru, var atšķirt sierus ar nogatavināšanas indeksu:
- ļoti zems, zem 15, neapstrādāts vai svaigs siers
- zems, no 15 līdz 30, cietie sieri, termiski apstrādāti vai termiski neapstrādāti
- augsti, no 30 līdz 50, mīksti sieri ar nelielu pelējuma darbību
- ļoti augsts, no 50 līdz 80, mīksts siers ar augstu pelējuma attīstību.
ANTIBIOTIKU RAŽOŠANA
Pienbaktērijām ir spēja ražot vielas ar pretmikrobu iedarbību (dabiskas antibiotikas vai lantibiotikas), lai novērstu citu baktēriju nokļūšanu tajā pašā vidē un zagtu to barību. Šīs vielas, starp kurām nizīns, ko ražo daži celmi S. lactis un tie ir aktīvi pret pozitīviem GRAM, tie ir īpaši noderīgi, lai novērstu produkta kvalitatīvu un higiēnisku pasliktināšanos uzglabāšanas laikā.
Citi raksti par tēmu "Siers: ražošanas posmi"
- siera koagulācija
- siers
- siers ar uzturvērtību
- sieri ar zemu tauku saturu
- siera kalorijas
- sieri, kas bagāti ar kalciju
