Kas ir melanoidīni?
The melanoidīni tās ir koloidālas molekulas ar benzoskābju gredzenu, kas veidojas pēc Mailārda reakcijas, gatavojot cukuru un aminoskābes saturošus pārtikas produktus; tiem ir tumši brūna krāsa un tiem raksturīgs pārtikas aromāts, piemēram, svaigi cepta maize, grauzdēta kafija, grauzdēts iesals alus ražošanai utt.
Kur atrodami melanoidīni?
Grauzdētos, grauzdētos pārtikas produktos vai kuros ir nepieciešama termiskā apstrāde, lai iegūtu raksturīgu krāsu, garšu un aromātu, melanoīdīnu veidošanās ir noteicošais faktors gatavā produkta panākumiem; gluži pretēji, citos pārtikas produktos, piemēram, sterilizētos pienu, to klātbūtne negatīvi maina gatavā ēdiena dabisko garšu, aromātu un krāsu. NB! Augsts melanoidīna saturs piena pulveris iegūts ar metodi Sausais veltnis piešķir raksturīgu "vārīta" garšu (raksturīga pārmērīgi sakarsētam pienam katliņā) un nosaka relatīvā samazinājumu patīkamība ēdiens.
Melanoidīniem ir arī svarīga loma termiski apstrādātas gaļas uzglabāšanā; Kad tie veidojas gatavošanas laikā, tiem piemīt antioksidanta spēks, kas ļauj izvairīties no "nepatīkamas garšas" parādīšanās pat pēc tam, kad vairākas reizes ir atjaunota vārīta gaļa.
Melanoidīni: vai tie ir labi vai slikti?
Kā redzējām, no organoleptiskā un garšas viedokļa melanoidīnus var uzskatīt par vēlamu vai nevēlamu produktu atkarībā no konkrētās pārtikas, kurā tie parādās; gluži pretēji, no veselības viedokļa melanoidīnus NEVAR uzskatīt par kaitīgiem. sastāvdaļa .. ATPAKAĻ!
Citos rakstos mēs runājām par cukuru, olbaltumvielu un tauku gatavošanas pozitīvajiem un negatīvajiem aspektiem; tāpēc tika secināts, ka dažas molekulas, kas izriet no Maillard reakcijas, ir nekaitīgas, citas ir apsveicamas, bet citas (lielās koncentrācijās) var būt kaitīgas. Melanoidīni, atšķirībā no akrilamīda, akroleīna, formaldehīda un visiem policikliskajiem aromātiskajiem ogļūdeņražiem, ietilpst ķermenim labvēlīgo molekulu kategorijā; tie var lepoties ar ievērojamu antioksidantu iedarbību uz pārtiku, kuru var viegli pārnest uz “organisma šūnām”. tāpēc daži vārīti dārzeņi, pat ja tie cieš ievērojamus uztura zudumus termolabilo vitamīnu un polifenolu iznīcināšanas dēļ, atgūst (pat tikai daļēji) savu antioksidantu spēku.
Kopumā ir taisnība, ka, gatavojot svaigus dārzeņus, tiek samazināti to pašu antioksidanti, taču tikpat patiesi ir arī tas, ka ievērojami palielinās melanoidīnu daudzums; acīmredzot process galvenokārt ir atkarīgs no gatavošanas temperatūras. Maillard reakcija ... bet būtu bezjēdzīgi baudīt augstu antioksidantu melanoidīnu koncentrāciju, ja temperatūra būtu tik augsta, lai veicinātu citu TOKSISKO molekulu, piemēram, hidroksimetilfurfurola - HMF un akrilamīda, izdalīšanos.
Produkts, kas visvairāk pazīstami satur melanoidīnus, izraisot Maillard reakciju mērenā temperatūrā (aptuveni 70 ° C), ir HEAT dehidrēti augļi (aprikozes un plūmes - konservēti augļi); tam ir ievērojams daudzums melanozīnu (atpazīstams pēc tumšās krāsas), kas ļauj ievērojami ierobežot "pārtikas piedevu, piemēram," pievienošanusēra dioksīds.
