Kāda ir zivju karikatūra
Zivju krājums ir skaidra gatavošanas bāze, ko iegūst, samazinot šķidrumu, kas rodas zivju un / vai vēžveidīgo un / vai mīkstmiešu pārstrādē.
Zivju krājums, tāpat kā visi citi ēdiena gatavošanas krājumi, tika izveidots, lai izmantotu noteiktu sastāvdaļu pārstrādes spraudeņus un samazinātu līdz minimumam atkritumus. Tās galvenā funkcija ir aromatizēt / aromatizēt citas receptes.
Etimotiski ieteikumi
Termins "karikatūra" cēlies no franču valodas "fumet", tas ir, smaržas, kas izplūst, gatavojot vai pasniedzot uz galda. Komikss patiesībā parasti ir aromātisks, jo (kā mēs redzēsim vēlāk) tam ir nepieciešama arī brūnināšana un nianse ar vīnu.
NB! Pat tipisks siltuma un tvaika uzliesmojums, ko izraisīja nianse, iespējams, ir veicinājis lietvārda "fumets" vai "komikss" izvēli.
Izcelsme, precizējums un pielietojums
Zivju krājums ir raksturīgs franču skolas pamats, pat ja noteikt receptes (pareizāk sakot, tehnikas) izcelsmi nemaz nav viegli.
Pēc definīcijas zivju buljons ir daļa no gatavošanas krājumiem, bet - tā kā nav nepieciešams sabiezēt ar cietes, miltu vai roux (sviests un milti) - konsistence vairāk līdzinās pilnvērtīgam buljonam. Faktiski zivju krājumi ir "ierobežoti", bet nav "piesaistīti", kas ir būtiska iezīme, kas to skaidri un skaidri nosaka.
Pēc tam būtu jānorāda, ka nepieciešamības gadījumā zivju krājumus var arī ievērojami sabiezēt. Tas notiek bieži, ja izvēlaties to pārvērst pavadītajā mērcē, lai izlaistu makaronus ar ļoti smalku pildījumu. Piemēram: Sautētas jūras basa konfektes ar zivīm un maurlokiem Komikss; vai, sautēti garneļu ravoli ar Normana sviestu un vēžveidīgo komiksu.
Zivju karikatūras pielietojums ir daudz un diezgan neviendabīgs. Itālijā to plaši izmanto pirmajos ēdienos, kā pamatu mērcēm, savukārt Francijā to bieži izmanto kā pamatu otrajiem ēdieniem, citām pievienotajām mērcēm, konsomē, pirmajiem ēdieniem buljonā utt. Piemēram: Salmonizētas foreles fileja komiksu joslā, Leutrecas rozā ķiploki un Fresc tomātu concassée; Holandes mērce ar zivju komiksu; Zivju komikss ar tomātu un baziliku; Piparmētru mērce un zivju komikss; Garneles viskijā un tā samazinātā komiksu josla ar pipariem utt.
Uztura un higiēnas īpašības
Zivju krājums ir ēdiens, kas gandrīz nesatur kalorijas.
Tauku traipiem, kas redzami uz virsmas (saukti par "acīm"), ir maza nozīme, ja vien šķidrums netiek izmantots kā konsomē. Šajā gadījumā ēdiena enerģijas ieguldījums galvenokārt ir atkarīgs no garšvielām, ko izmanto sautēšanai.
Zivis mēdz izdalīt nelielu daudzumu tauku, peptīdu un brīvo aminoskābju, taču tām noteikti nav lielas nozīmes.
Zivju buljonā ir neliels daudzums sāls un vitamīnu, bet visas termolabilās molekulas (ieskaitot noteiktus fenola antioksidantus dārzeņos) neiztur termisko apstrādi un mēdz degradēties.
Vidējā zivju krājuma daļa mainās atkarībā no konkrētās receptes; paturiet prātā, ka kopumā 100 ml komiksu nodrošina apmēram 15–30 kcal (atkarībā no koncentrācijas līmeņa), ko būtībā piegādā taukskābes.
UZMANĪBU! Tāpat kā ar buljonu un citiem gatavošanas krājumiem, ieteikums vienmēr ir šāds: ir iespējams izmantot pārstrādes atkritumus vai mazāk svaigas sastāvdaļas (piemēram, nedaudz "saburzīts"), bet absolūti NAV bojāts.
Agrāk tika uzskatīts, ka karstums iznīcina visu; patiesībā ir daži mikroorganismi vai to sastāvdaļas (īpaši endotoksīni), kam ir termiskā pretestība, piemēram, lai tie neskartu līdz vārīšanās temperatūrai (lai cik ilgi tas būtu).
Recepte
Indikatīvas receptes noteikšana zivju krājumam ir pavisam vienkārša; variantu ir tik daudz, cik pieejamas sastāvdaļas, bet, manuprāt, vissvarīgākā ir sistēma; patiesībā zivju krājumam obligāti jābūt pielāgotam un kontekstam atbilstošam receptei, kurā to izmantot.
Izveidosim dažus zivju krājuma sastāvdaļu piemērus; tā kā procedūra ir (vairāk vai mazāk) vienmēr tāda pati, tāpēc mēs to pieminēsim tikai vienu reizi.
Sastāvdaļas 1. variants: Zivju kaulu un galvas un/vai čaulgliemju čaumalas, ķiploki, puravi, sīpoli, pētersīļu lapas, melnie piparu graudi, sviests, sausais baltvīns (1/3), ūdens (2/3).
Sastāvdaļas 2. variants: Zivju kaulu un galvas un/vai čaulgliemju čaumalas, puravi, sīpoli, šampinjoni, timiāns, lauru lapa, melnie pipari, sviests, sausais baltvīns (1/3), ūdens (2/3).
Sastāvdaļas 3° VariantsZivju kaulu un galvas un / vai čaulgliemju čaumalas, puravi, ķiploki, sīpoli, selerijas, burkāni, timiāns, lauru lapa, pētersīļi, oregano un / vai majorāns, melnie pipari graudos, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, brendijs, gliemeņu vārīšanas ūdens un/vai mīdijas (2/3), ūdens (1/3).
Metode:
- Katliņā izkausē un uzkarsē sviestu vai eļļu.
- Apbrūniniet, viegli apcepot visus dārzeņus.
- Pievienojiet kaulus un / vai čaumalas.
- Kad viss ir zeltains un sauss, sajauciet ar alkoholisko dzērienu.
- Kad alkohols ir iztvaikojis un viss izžuvis, pievienojiet jau verdošu ūdeni, melnos piparus un aromātiskos augus.
- Ļauj sarukt līdz vēlamajam daudzumam / koncentrācijai un, ja nepieciešams, noslauk.
- Filtrējiet ar ķīniešu caurduri. Atstājiet atpūsties un, ja nepieciešams, filtrējiet ar saspiežamu drānu.
- Ledusskapī 1 līdz 2 dienas vai sasaldējiet.
Garneļu biskvīts (čaulgliemju komikss)
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Piesardzības pasākumi un brīdinājumi
Svarīgi ir arī daži piesardzības pasākumi vai brīdinājumi.
Pirmkārt, ir stingri ieteicams neatstāt žaunas, kas piestiprinātas pie zivs galvas; papildus ne visai spēcīgai smaržai, tā ir pirmā daļa, kas bojā kopā ar zarnām un tāpēc nav īpaši higiēniska daļa, mēdz radīt daudz putu. Tas pats attiecas uz nierēm (tās ir krāsainas) Bordo, kas gareniski piestiprināts pie mugurkaula), intraperitoneālajiem orgāniem (visiem) un vēderplēvei (bieza brūna plēve, kas piestiprināta pie vēdera iekšējām sienām).
Turklāt jāatceras, ka konservētiem vēžveidīgajiem mēdz sākties diezgan asa amonjaka smaka un ka zilajām zivīm šī recepte nav īpaši piemērota (anšovi, sardīnes, sardīnes, garšaugi, skumbrijas, lanzardi, bonito, alletterati, tuncis) uc) to ļoti intensīvās omega 3 garšas dēļ.
Atcerieties, ka aromātiskie dārzeņi, piemēram, ķiploki, puravi un sīpoli, tos sadedzinot būtiski maina garšu; tādēļ jums jābūt ļoti uzmanīgiem. Ja laiks ir īss un izmantojat ļoti lielu siltuma avotu, pirms cepšanas labāk pievienot nedaudz auksta ūdens tas mēdz uzturēt zemāku temperatūru.
Ja vēlaties izmantot citu dārzeņu atgriezumus (burkānu un seleriju mizas un galus), atcerieties, ka tie (tāpat kā selerijas lapas un pētersīļu kātiņi) mēdz dot nedaudz rūgtu garšu.
Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi ir ieteikums vienmēr iekļaut aromātisko garšaugu un garšvielu kopējo daudzumu; tāpēc izmantoto sastāvdaļu skaitam nav nozīmes, galvenais ir tas, ka tās kopumā nepārspēj zivju specifisko smaržu. .
Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
