Kas ir dārzeņu buljons?
Dārzeņu buljons ir gatavošanas bāze, ko plaši izmanto dažādu veidu ēdienu gatavošanai un pasniegšanai.
Daudzi pirmie ēdieni tiek pagatavoti un pasniegti buljonā (makaroni vai rīsi buljonā, tortellini, canederli, passatelli, olu stracciata utt.); turklāt buljonu izmanto, lai pagarinātu cepšanas šķidrumus cepeškrāsnī, sautējumus frikasē vai kastrolī utt.
Dārzeņu buljons ir šķidrs, caurspīdīgs dzēriens / ēdiens ar intensīvu dzintara vai gaiši dzeltenu krāsu (atkarībā no sastāvdaļām mēdz būt zaļgans vai sarkans), ar smalku vārītu dārzeņu aromātu un tikpat maigu garšu.
Dārzeņu buljons nesatur lielu daudzumu barības vielu, kas galvenokārt ietekmē sāļu frakciju (īpaši nātrijs Un kālijs) un dažas dabiskas krāsvielas (piemēram, i karotinoīdi); atkarībā no formulā izmantotajiem dārzeņiem pat daži var palikt izšķīduši ūdenī ogļhidrāti vienkāršs (fruktoze) vai daļēji sarežģīts (malto-dekstrīni).
Ja tirdzniecībā (kubiņos, pulverī vai granulās, ķieģeļos, sabiezinātās atsevišķās porcijās utt.), Dārzeņu buljonā var būt vairāk vai mazāk augsts pārtikas piedevu daudzums (piem. nātrija glutamāts).
“Mājas” dārzeņu buljonu ražo tikai ar dārzeņiem un ūdeni.
Pašdarināts dārzeņu buljons
Mājas dārzeņu buljons noteikti nav viena no sarežģītākajām receptēm. Gatavošanas laikā jāpatur prātā tikai daži piesardzības pasākumi un "nesteidzieties". Godīgi sakot, salīdzinot ar gaļu vai zivīm, dārzeņu buljona pagatavošana prasa daudz īsāku laiku; tas ir saistīts ar ka dārzeņu audi ir daudz jutīgāki pret termisko apstrādi nekā dzīvnieku muskuļu, saistaudu un kaulu audi.
Papildus ūdenim dārzeņu buljona pamata sastāvdaļas ir tikai trīs: selerijas, burkāni un sīpoli, proporcijā 2: 2: 1. Daudzi citi izmanto arī cukini, tomātus un kartupeļus, kā arī dažādus aromātiskus garšaugus un garšvielas. kas galvenokārt: svaigi pētersīļi, svaigas lauru lapas, ķiploki un piparu graudi. Ja dārzeņu buljonu paredzēts izmantot kā vārīšanas šķidrumu, tam vajadzētu būt nedaudz sālītam; gluži pretēji, ja tas būs tikai mitrināšanas pamats, ieteicams atstājiet to pilnīgi bezgalīgu.
Procedūra ir diezgan triviāla; mēs nekavējoties precizējam, ka, būdami buljons, dārzeņi ir jāsagriež gabalos un jāgatavo "aukstā ūdenī". Šī "vārdu spēle" vienkārši norāda, ka dārzeņu iegremdēšanas laikā šķidruma temperatūrai jābūt "apkārtējai". Gatavojot aukstā ūdenī, buljonā tiek iegūta lielāka barības vielu perfūzija, kas ir pašas receptes ēdamā daļa; gluži pretēji, gatavojot "vārītus vai vārītus dārzeņus", būtu jāievēro pretējs princips, proti, tos visus iemērkt "karstā ūdenī" (maksimāli vārot, lai ierobežotu iepriekš minēto molekulu izkliedi).
NB! Veicot "balināšanu" vai "balināšanu", ūdens temperatūra ir tāda pati kā vārītiem vai vārītiem dārzeņiem, tikai ar atšķirību, ka sastāvdaļas jau ir sagrieztas galīgajā formā un ļoti īsu laiku tiek pakļautas karstuma iedarbībai.
Dārzeņu buljons - visi triki tā pagatavošanai
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Sastāvdaļu apstrāde
Dārzeņu buljonā esošie dārzeņi jāapstrādā citādi. Tie visi ir jānomazgā, jātīra un jāsagriež; jo mazāki gabali, jo īsāks gatavošanas laiks un lielāka duļķainība. No otras puses, sastāvdaļām nepieciešama diezgan specifiska lobīšana:
- Selerijas: zaļā ir labāka; ir nepieciešams, lai tam tiktu atņemtas lapas (nedaudz rūgtas) un ekstremitāte, uz kuras sākas saknes.
- Burkāni: jānomizo (ārējā daļa ir nedaudz rūgta) un jāatņem gals, no kura sākas kušķis.
- Sīpols: labāk balts vai dzeltens; tam jābūt mizotam un jāatņem divi gali.
NB! Daži izmanto, lai sadedzinātu sīpolu gabalus pannā un pievienotu tos buljonam, lai tas iegūtu patīkamu dzintara nokrāsu; tas nav uzskatāms par veselīgu praksi, jo Maillard reakcijā rodas dažādas toksiskas molekulas.
- Cukini: jāatņem abi gali.
- Tomāti: parasti tiek izmantota vara šķirne, bet i Sanmarzano; daži tos nomizo un atstāj veselus. Tos var arī atstāt kopā ar mizu un sagriezt 4 šķēlītēs, jo gatavošanas laikā tas automātiski atdalās.
- Kartupeļi: jebkura izmēra; tiem jābūt mizotiem un notīrītiem, lai novērstu visas dzinumu pēdas (šajās daļās ir pēdas solanīns, kaitīga molekula).
- Pētersīļi: atšķirībā no selerijas tiek izmantotas tikai lapas. Labāk to pievienot gatavošanas beigās, izslēdzot siltumu.
- Laurels: priekšroka dodama lielām lapām. Daži iesaka vairākus izmantot dažos litros ūdens.Kas attiecas uz mani, es iesaku izmantot tikai vienu un sagriezt to trīs daļās.Labāk tos pievienot gatavošanas beigās, izslēdzot siltumu.
- Ķiploki: daži iesaka to apvienot ar pārējām sastāvdaļām un atstāt "sautētu" (ar mizu); personīgi es labprātāk pievienoju to uz pusēm, bez mizas, un gatavošanas beigās ar izslēgtu uguni.
- Pipari graudos: izmantojot melno, to var pievienot nedaudz sasmalcinātu, gatavošanas beigās un ar izslēgtu uguni; dodot priekšroku zaļajiem pipariem, iesaku tos sasmalcināt ar piestu un pievienot gatavošanas sākumā kopā ar dārzeņiem.
Sastāvdaļas, kuras jāpievieno gatavošanas beigās ar izslēgtu uguni, jāatstāj katlā apmēram 15-30 collas; tādā veidā tām ir laiks buljonam piešķirt savas īpašības un ļaut šķidruma suspensijai nokārtot.
Tāpēc dārzeņu buljona pagatavošanas procedūru var apkopot šādi:
- nomazgājiet un notīriet dārzeņus (pat tos, kas jāpievieno beigās);
- uzpildiet katliņu vai katlu 3/4 pilna ūdens;
- mest sastāvdaļas;
- pārklāj ar vāku un liek uz plīts uz lēnas uguns;
- ļaujiet tai vārīties (NAV vārīties) apmēram 60 ";
- noņemiet uguni, pievienojiet pēdējās sastāvdaļas un atstājiet atpūsties 15-30 ";
- filtrē un, ja nepieciešams, pievieno sāli.
Tirdzniecības dārzeņu buljons
Komerciālais dārzeņu buljons (kā arī gaļas un zivju buljons) tiek izplatīts dažādos formātos, tostarp: buljona kubs, pulverveida vai granulēts buljons, vienas porcijas želejots / sabiezināts buljons, šķidrs buljons ķieģeļos utt.
Tirdzniecības dārzeņu buljonu uzskata par sliktas kvalitātes produktu, jo tajā ir daudz nātrija glutamāta (garšas pastiprinātāja piedeva) vai to saturošas sastāvdaļas (metode, kas ļāvusi maldināt patērētājus, ievietojot vārdus: "bez nātrija glutamāta" ). Citas tirdzniecības dārzeņu buljona sastāvdaļas ir: dārzeņi, ekstrakti, garšvielas, aromatizētāji un citas piedevas, piemēram, konservanti.
Tā kā nātrija glutamāts ir piedeva, vairums lietotāju to baidās; patiesībā tas ir aminoskābes nātrija sāls (normāla olbaltumvielu sastāvdaļa) glutamīnskābe. Acīmredzot tā masveida klātbūtne ievērojami palielina nātrija daudzumu uzturā, kas ir nevēlams uztura aspekts, īpaši tiem, kas cieš no primārās arteriālās hipertensijas un kuņģa gļotādas diskomforta.
Nātrija glutamāts pats par sevi nav īpaši kaitīgs elements, lai gan jau ilgu laiku tas ir bijis atbildīgs par "dažu nevēlamu simptomu parādīšanos, kas ietverti ar terminu" ķīniešu restorāna sindroms "(visticamāk, atsaucoties uz histamīna vai alerģiskām reakcijām). zemesriekstiem, vēžveidīgajiem utt.).
Tomēr ir iespējams ražot dārzeņu buljonu mājās un to uzglabāt; dažas sistēmas ir: zem stikla šķidrā un sterilizētā veidā, saldēts šķidrums maisiņos, vienas porcijas saldēts šķidrums kubiņos, kuba formā, krēmā, kas sterilizēts zem stikls utt.
Plašāku informāciju skatiet Alises receptē: Dārzeņu riekstu pagatavošana krēmā.
Citi ēdieni - Dārzeņi Ķiploki Agretti Sparģeļi Baziliks Bietes Gurķi Brokoļi Kaperi Artišoki Burkāni Katalonija Briseles kāposti Ziedkāposti Kāposti un Savojas kāposti Sarkanie kāposti Gurķi Cigoriņi Rāceņu zaļumi Sīpoli Skābēti kāposti Ūdenskreses Edamame Maurloki Gailenes Milti Manioka ziedi Ķirbju plūmes Salāti Stiprinoši salāti Salāti Baklažāni Dārzeņi Nātre Pak -Choi Pastinaks Kartupeļi Amerikāņu kartupeļu pipari Pinzimonio Tomāti Puravi Pētersīļi Radicchio Rāceņi Sarkanie rāceņi Redīsi Roķe Šalotes Endīvijas Selerijas Selerijas sēklas Diedzēti Spināti Trifele Valianamberi vai Jeruzalemes artišoks Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
