Ovomukoīds ir ļoti glikozilēts proteīns (satur aptuveni 25% ogļhidrātu), kas sastāv no 186 aminoskābēm, un kopējais svars ir 28 000 daltonu. līdz ar to vidēja izmēra ola satur apmēram 420 mg.
Ovomukoīda molekula sastāv no 3 domēniem, no kuriem katrs ar antitripsīna aktivitāti satur trīs disulfīda tiltus un divus tirozīna atlikumus.
Ovomucoīds ir pazīstams ar divām svarīgām īpašībām:
1) antitrpsīna aktivitāte;
2) alerģiskas īpašības indivīdiem ar noslieci.
Kuņģa pepsīns daļēji kavē ovomukoīda antiproteolītisko aktivitāti, taču joprojām ir svarīgi patērēt labi vārītus olu baltumus, lai palielinātu sagremojamību, deaktivizētu avidīnu un samazinātu risku saslimt ar pārtikas slimībām, piemēram, salmonellām.
2) Ovomukoīda alergēniskās īpašības ir saistītas ar "E klases imūnglobulīnu (IgE izraisītas alerģiskas reakcijas) mijiedarbību ar specifiskām molekulas strukturālajām sastāvdaļām (epitopiem), un tās lielā mērā ir atbildīgas par alerģiskām parādībām pret balto d" olu.
