Piena juridiskā un preču definīcija
Starptautiskais kongress pārtikas krāpšanas apkarošanai - Ženēva 1908
Piens ir veselīgas, labi barotas un nenogurušas piena mātītes pilnvērtīgas un nepārtrauktas slaukšanas neatņemams produkts. Tāpēc piens no slimiem, nepietiekama uztura dzīvniekiem un piens, kas satur jaunpienu (mazāk nekā septiņas dienas pēc atnešanās), nav piemērots lietošanai pārtikā.
Piens jāsavāc pareizi; tas nedrīkst būt krāsains vai smirdošs; tajā nedrīkst būt patogēnu mikrobu sugu.
NB!. Itālijā "piens" attiecas tikai uz govs pienu; pretējā gadījumā ir būtiski, lai produkta marķējumā tiktu norādītas dažādas dzīvnieku sugas, piemēram, "bifeļu piens".
Uztura informācija
Piens ir bioloģisks produkts (paredzēts kā bioloģiski strukturēts šķidrums, nevis kā pārtikas ražošanas specifikācija), tas ir arī pārstrādes sastāvdaļa ... bet vispirms tas ir ēdiens!
Piens ir būtisks uztura avots zīdītāju pēcnācēju sākotnējai augšanai; to ražo mātīšu piena dziedzeris (emuncionārais dziedzeris), un tā sastāvs atšķiras atkarībā no sugas, laktācijas fāzes un individuālās mainības. Piens ir balts un opalescējošs, tam ir gandrīz neitrāls pH un tā sastāvs ir ārkārtīgi sarežģīts. lipīdu emulsija, kas iegremdēta asins plazmai līdzīgā matricā.Pat ūdens daļā ir dažas izšķīdušas molekulas (olbaltumvielas), bez kurām ir iespējams izolēt tā saukto serumu (neitrāls šķīdums, kas satur laktozi un minerālsāļus).
No ķīmiskā un uztura viedokļa piens sastāv no:
- Lipīdi (īpaši triglicerīdi)
- Olbaltumvielas (kazeīni, albumīns un globulīni)
- Glucīdi (laktoze)
- Minerālsāļi (kalcijs, fosfors utt.)
Tomēr tas, kas visvairāk ietekmē piena sagremojamību, ir tā sastāvs makroelementu enerģijas molekulās, t.i., tikai pirmās trīs kategorijas no četrām iepriekš minētajām.
Ziņkārība: piens ir ārkārtīgi sarežģīts ēdiens!
Piens ir īsts maisījums; tas ir daudzu vielu maisījums, bet visi savstarpējā līdzsvarā, kas fiziski rada ķīmiskas-fizikāli-sastāva daļas: emulsija, suspensija, šķīdums.
Piens, kas atstāts istabas temperatūrā, mēdz atdalīties, bet tas noteikti nav defekts! Pietiek apstāties un padomāt par piena dabisko pielietojumu uzturā, pareizāk sakot, no krūšu saspiešanas tieši uz pēcnācēju gremošanas traktu; šī iemesla dēļ nav iemesla, kāpēc pienam vajadzētu būt predisponētam dabiskai saglabāšanai.
Atdalīšanas process attiecīgi sadalās: krējums (tauku lodītes), biezpiens (kazeīna proteīni, koagulē mikrobu aktivitāte) un sūkalas (biezpiena atdalīšanas šķīstošā daļa). Trīs minētās trīs porcijas papildus tam raksturīgo makroelementu atšķiršanai ir arī piena pārstrādes sākumpunkts.
Piena sagremojamība: ievada apsvērumi
Piens NAV viegli sagremojams ēdiens; tas satur lielu daudzumu ūdens (kas atšķaida gremošanas sulas) un visus makroelementus, kuriem nepieciešami ļoti atšķirīgi kuņģa pH apstākļi.
Piena sagremojamība ievērojami atšķiras atkarībā no:
- Jutība pret laktozi un tās koncentrāciju produktā: Piens, kam nav atdalīts, vienmēr ir vieglāk sagremojams nekā parasts piens, taču tam ir arī augstāks glikēmiskais indekss
- Skimming līmenis: pilnpienam ir vairāk tauku lodīšu (kas jāsagremo) nekā daļēji vājpienam un vājpienam; šī iemesla dēļ tas rada lielākas gremošanas problēmas
- Olbaltumvielu daudzums: vājpiens ir vairāk olbaltumvielu (lai arī nedaudz) nekā pilnpiens; tomēr zemāka lipīdu klātbūtne dod tai gremošanas priekšrocības, kas lielā mērā kompensē lielāku nepieciešamību pēc kuņģa skābes denaturācijas (olbaltumvielu atšķirība svārstās starp 1,8-2 g / 100 ēdamās daļas)
Piena makroelementi, organiskā ķīmija un sagremojamība
Ogļhidrāti - laktoze(4,7 g uz 100 g pilnpiena): Laktoze ir unikāla piena sastāvdaļa un nav sastopama citos dabā sastopamos pārtikas produktos. Tas ir vienkāršs ogļhidrāts, precīzāk, disaharīds, ko veido glikoze + galaktoze. Laktoze ir atrodama dažādās koncentrācijās starp dažādu zīdītāju pienu un arī dažādās laktācijas fāzēs. Tāpat kā citi ogļhidrāti, tas nodrošina 3,75 kcal / 100 g, bet tā enerģija pieejamību VAR "ierobežot individuālā tolerance; šajā sakarā mēs jums atgādinām, ka laktozes nepanesamība (kopā ar lipekli) ir vienīgā klīniski konstatējamā nepanesamība ar zināmu ticamību (izmantojot H2 elpas testu).
Lielais laktozes nepanesības biežums iedzīvotāju vidū pārliecina daudzus cilvēkus (profesionāļus un nespeciālistus), ka piena dzeršana pēc atšķiršanas nav pilnīgi pareiza prakse. Patiesībā laktozes nepanesamību nosaka fermenta deficīts (vairāk vai mazāk svarīgs), kas atrodas zarnu suku malā: laktāze (β-1,4 galaktozilāze). NB! var atrast arī diezgan nopietnus simptomus, kas attiecas uz "citu aknu enzīmu deficītu, galaktozes nepietiekamību (Galaktozes-1-fosfāta uridiltransferāze). Šajā gadījumā pareizāk ir runāt par galaktozes nepanesamību.
Pati par sevi nespēja hidrolizēt laktozi glikozē + galaktozē nebūtu liela problēma, ja nebūtu tā, ka šis disaharīds ir lielisks resnās zarnas baktēriju substrāts; šī fermentācijas parādība izraisa spēcīgu gāzu un hiperosmotisku līdzekļu ražošanu, kas izvelk ūdeni no zarnu gļotādas. Šī parādība var radīt vairāk vai mazāk intensīvu zarnu simptomātiku, kas var atšķirties atkarībā no uzņemtā piena daudzuma, laktāzes deficīta līmeņa, resnās zarnas baktēriju floras fermentācijas potenciāla un individuālās jutības. Jāatzīmē, ka "laktozes nepanesamība ir plaši izplatīta apgabalos, kur gadsimtiem ilgi nav patērēts piens, bet, gluži pretēji, tas ir retāk sastopams tradicionāli pasterizētos apgabalos. Tāpēc ir acīmredzams, ka laktāzes klātbūtni vai neesamību ietekmē daudzi mainīgie. starp un intra indivīdiem, kā arī no ģenētiskās un ģimenes mantojuma; NB! arī citi patoloģiski zarnu stāvokļi (kuņģa -zarnu trakta infekcijas) vai saslimšanas (Krona, čūlainais kolīts u.c.), var negatīvi ietekmēt laktāzes klātbūtni gļotādā.
Laktozes glikēmiskais indekss ir 40–50, tāpēc pēc hidrolīzes tas izdalās asinīs divas reizes lēnāk nekā glikoze (glikēmiskais indekss 100). Tā rezultātā ir mazāka ietekme uz insulīna reakciju, veicinot lipoģenēzes kontroli. Lai garantētu visaugstāko sagremojamības līmeni pat cilvēkiem, kuri nepanes laktozi, pārtikas rūpniecība ir sākusi modificēta piena ražošanu, kas pazīstams arī kā piens bez atdalīšanas.
Lipīdi(3,6 g + 11 mg 100 g pilnpienā): visbiežāk sastopamie savienojumi ir triacilglicerīni vai triglicerīdi, kas nosaka piena fizikālās īpašības un darbojas kā šķīdinātāji citām lipīdām vai taukos šķīstošām molekulām. Starp taukskābēm, kas esterificētas ar glicerīnu, ir daudz piesātināto, īpaši īsās ķēdes α, kurām vieglāk uzbrukt endogēnās lipāzes un kuras ir vieglāk sagremojamas nekā citas piesātinātās taukskābes. Citi piena lipīdu komponenti ir fosfolipīdi un sterīni, un starp tiem vissvarīgākais neapšaubāmi ir holesterīns (11 mg / 100 g pilnpiena piena). Lipīdu vai lipofīlas vielas ar nelielu kvantitatīvu nozīmi ir: karotinoīdi (A vitamīns), tokoferoli ( vit E), ksantofīli (līdzīgi karotinoīdiem), skvalēns (triterpēna ogļūdeņradis) utt.
Piena tauki ir sakārtoti emulģētās asins šūnās sūkalās; šī stāvokļa stabilitāti veicina pašu asins šūnu struktūra, kam raksturīga negatīvi uzlādēta lipoproteīnu ārējā membrāna. To diametrs ir no 0,1 līdz 20 µm, bet vidēji govs pienā tie ir no 2 līdz 6 µm. Asins šūnu vidējais ķīmiskais sastāvs ir šāds:
- Triglicerīdi 95,7%
- Diglicerīdi 2,3%
- Fosfolipīdi 1,1%
- Holesterīns 0,5%
- Brīvās taukskābes 0,3%
- Fermenti 0,1%
- Citi
Strukturāli lodītes iekšpusē ir zemas kušanas temperatūras glicerīdi (īpaši triglicerīdi), vidējas kušanas temperatūras glicerīdi un ārēji garozas zona, kas sastāv no fosfolipīdiem, triglicerīdiem, holesterīna un lipoproteīniem.
Olbaltumvielas(3,3 g 100 g pilnpienā): piena proteīnus var iedalīt 3 grupās, kas sakārtotas kvantitatīvi samazinošā veidā. Pirmo grupu veido kazeīns αs1, αs2, β un k, β-laktoglobulīns, α-laktalbumīns (89% no kopējā slāpekļa); otrajā grupā ietilpst seruma albumīns, imūnglobulīni, laktoferīns, proteozes peptons 3 un ceruloplazmīns (2% "kopējais slāpeklis"). Trešajā grupā ir pēc sekrēcijas proteolīzes peptoni, tātad γ kazeīni (no β kazeīna) un δ kazeīni (no α kazeīna; 3% no kopējā slāpekļa). Visbeidzot, nelielu daļu no kopējā slāpekļa iegūst no olbaltumvielām nesaturošām slāpekļa vielām.
Bibliogrāfija:
- Piena zinātne - C. Alais - Jaunas metodes - 3. lpp.: 5 - 19. lpp. - 27. lpp
- Piena ķīmija un tehnoloģija - C. Corradini - Jaunas metodes - 57. lpp. - 70. lpp
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
.jpg)
