Mortadella

Vispārība

Tur mortadella tā ir "vārīta" sālīta gaļa, kuras pamatā ir cūkgaļa, tauki (speķis) un dažādos veidos arī liellopu gaļa un aknas; mortadella var saturēt dažādus aromātus, garšvielas un ķepas (piemēram, pistācijas).

Tas ir tipisks produkts daudzos Itālijas apgabalos, bet, starp citu, tikai Boloņas mortadella ir ieguvis atzinību. Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde (Igp). Svarīgākās mortadella šķirnes ir: mortadella di Bologna Igp, mortadella no Ossola ielejas, mortadella no Amatrice, mortadella no Camaiore, mortadella no Campotosto, aknu mortadella, aknu mortadella ar karstvīnu, aknu mortadella vai fidighin, mortadella Prato, Trequandina mortadella , Umbrijas mortadella un Val di Non mortadella. Citi mortadella sinonīmi ir mortadello Un mortandéla.
Mortadella ir tipisks Boloņas apgabala produkts; šī teritorija, kuru senos laikos kolonizēja etruski (Felšina), pēc tam Galli Boi (Bononija) un, visbeidzot, romieši to vienmēr ir uzplaukuši, pateicoties lielai cūku klātbūtnei (Sus scrofa domesticus) un mežacūkas (Sus scrofa majori vai tamlīdzīgi). Tieši šajā apgabalā piedzima mortadella, kuras lietvārdu ir grūti izsekot; pastāv divas ticamas hipotēzes (iespējams, papildinošas), saskaņā ar kurām termins nāktu attiecīgi no murtatum (java, instruments, ko izmanto gaļas malšanai) vai līdz myrtatum (mirtes, ogu, ko sākotnēji izmantoja desas "aromatizēšanai"). Tāpēc arhaiskais mortadella termins varētu būt: farcimen myrtatum vai farcimen murtatum.
Pirmo oficiālo mortadella recepti 1600. gadā atklāja Boloņas Vincenzo Tanara, kurš ierosināja "preparātu, kas ir ļoti līdzīgs mūsdienīgajam; galvenā atšķirība starp arhaisko un mūsdienu mortadellu (papildus dažu garšvielu un aromātu izvēlei) ir preparātā izmantoto tauku / speķa daudzums: no 30-33% vienreiz līdz 15%, ko lieto šodien.

Ražošana

Mortadella di Bologna Igp sastāv no tīras cūkgaļas; tai ir olveida vai cilindriska forma, un saskaņā ar īpašo disciplīnu to var ražot visā Emīlijas-Romanjas, Pjemontas, Lombardijas, Veneto un dažās Trentīno, Toskānas, Markes un Lacio provincēs.
Mortadella di Bologna Igp sastāv no liesas un taukainas neapstrādātas gaļas, kas tiek smalki sagriezta 3 secīgos soļos, pēc tam maisījums tiek speķots, sālīts, piparots, aromatizēts, pievienots garšvielām un pievienots lobītām pistācijām; viss tiek apstrādāts un pildīts iekšā. Dabīgs vai sintētiskie apvalki, kuru izmērs ir no 500 g līdz 50 kg. Pēc tam Bolognas IGP mortadella tiek pagatavota sausā gaisa krāsnīs, līdz tā sasniedz temperatūru, kas ir „ēdiena” centrā aptuveni 70 ° C, un pēc tam to atdzesē ar dušu ( samazinot mortadella iekšējo temperatūru līdz 10 ° C) un uzglabājot aukstās telpās.
Griežot Boloņas IGP mortadellu, ir jānovērtē ievērojams mīklas blīvums, kam tomēr NAV jābūt elastīgam; krāsa - uz kuras ir balti laukumi, kas sastāv no speķa (pievieno vismaz 15% no kopējā daudzuma) svars) - ir rozā krāsā Boloņas IGP mortadella garša ir salda un nekad nav skāba.
Mortadella ir desa, kuras liela apjoma ražošanai ir jāizmanto dažas pārtikas piedevas; starp tiem mēs atceramies, piemēram: nitrātus un nitrītus, askorbīnskābi, piena pulveri un mononātrija glutamātu.

Uztura īpašības

Mortadella ir ļoti enerģiski konservēta gaļa; tas ir bagāts ar lipīdiem, nodrošina labu holesterīna daudzumu un, visticamāk, sadalījums starp taukskābēm pārvēršas par labu piesātinātajām. Šie aspekti padara mortadellu par pārtiku, kas nav piemērota diētai ierasts pacientiem ar hiperholesterinēmiju un / vai pret lieko svaru vai aptaukošanos.
Turklāt, būdama desa, mortadella ir arī bagāta ar nātriju, ko satur pievienotais vārāmā sāls; šis makroelements, ja uzturs ir pārmērīgs, ilgtermiņā var veicināt hipertensijas rašanos vai pasliktināšanos.
Mortadella proteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība, un pārsvarā ir aminoskābes: glutamīnskābe, asparagīnskābe, leicīns un lizīns.
Nelielā vienkāršo ogļhidrātu koncentrācija mortadellā norāda uz piena pulvera pievienošanu maisījumam.
No sāls un vitamīnu viedokļa mortadella satur labu dzelzs, fosfora, tiamīna (vit. B1) un niacīna (vit. PP) koncentrāciju.
Mortadella patēriņam (īpaši vielmaiņas patoloģiju gadījumā) jābūt neregulāram vai, ja tas ir sistemātisks, pienācīgi sadalītam laika gaitā un ne pārāk bieži; vidējās mortadella porcijas ir no 60 līdz 80 g.
NB! Sportists var lietot mortadella lielākās porcijās un biežāk nekā mazkustīgs.

Uzturvērtības

Mortadella uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības

Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās Mortadella daļas, tikai cūkgaļa:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 52,3 g Olbaltumvielas 14,7 g Lipīdi TOT 28,1 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns 70,0 mg TOT ogļhidrāti 1,5 g Glikogēns 0,0 g Šķīstošie cukuri 1,5 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 317,0 kcal Nātrijs 506,0 mg Kālijs 130,0 mg Dzelzs 1,4 mg Futbols 9,0 mg Fosfors 180,0 mg Tiamīns 0,19 mg Riboflavīns 0,26 mg Niacīns 3,59 mg A vitamīns 0,0 µg C vitamīns tr E vitamīns - mg Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās Mortadella, liellopa un cūkgaļas daļas:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 44,2 g Olbaltumvielas 13,3 g Lipīdi TOT 37,0 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns - mg TOT ogļhidrāti 0,5 g Glikogēns 0,0 g Šķīstošie cukuri 0,5 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 388,0 kcal Nātrijs - mg Kālijs - mg Dzelzs 2,2 mg Futbols 40,0 mg Fosfors 180,0 mg Tiamīns 0,10 mg Riboflavīns 0,15 mg Niacīns 3,10 mg A vitamīns 0,0 µg C vitamīns tr E vitamīns - mg

Bibliogrāfija:

• Izārstētas gaļas Itālija - G. Ballarini, F. Malerba - Itālijas tūrisma klubs - 91. lpp.

Citi ēdieni - Konservēta gaļa un desas Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Desas Cūku tauki Mortadella Bekons Neapstrādāts šķiņķis Vārīts šķiņķis Spāņu šķiņķis Salami desa Melnais pudiņš Speck Wurstel Zampone CITI RAKSTI SALAMI Kategorijas Alkoholiskie ēdieni Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi un atvasinājumi Zivis un zivsaimniecības produkti Sālīta gaļa Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamatsagatavojumi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes