SALAMI

Vispārība

S. scrofa

Bezmaksas ūdens žāvēšanai samazināšana (Aktivitāte Ūdens - AW)

Garšvielas un viegla iekšēja fermentācija

Palielināts nātrija hlorīda daudzums (galda sāls - NaCl)

Piesātināto tauku palielināšanās

Garšvielu, aromatizētāju un citu sastāvdaļu ieviešana (pipari, sarkanvīns, bieži izspiesti ķiploki, dažreiz fenheļa sēklas, dažreiz sarkanie pipari, dažreiz mace utt.)

Aizsargā no gaisa (iekšpusē, lai novērstu burbuļus, un ārēji, pateicoties apvalka iedarbībai)

Veidņu augšana ārpus apvalka

Komerciālajos salāmos, dažu pārtikas piedevu, piemēram, piena pulvera, dekstrozes, nitrītu un nitrātu, lietošana.

Salami ir pārtikas produkti, kas pieder Itālijas gastronomijas tradīcijām, pat ja saskaņā ar teritoriju to "recepte" ievērojami atšķiras. Saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem formulējumam "salami" OBLIGĀTI jāseko atsaucei uz izmantoto gaļu, jo, pat ja mazākā mērā, arī salāmi, kuru pamatā ir putnu, aitu, zirgu, medījamo dzīvnieku gaļa un subprodukti (īpaši aknas) tirgo., ar asinīm utt. Pat dabiskais apvalks, kaut arī tradicionāli izgatavots no cūkgaļas, var būt cēlušies no citiem dzīvniekiem, piemēram, aitām, liellopiem vai zirgiem, bet sintētiskā apvalka pamatā ir celuloze; gluži pretēji, tauki, ko izmanto salami, ir vienmēr cūku izcelsmes.
NB! Nesen tika piedāvāts uz tunčiem balstīts salami veids (ģints Thunnus), pat ja tā lietošana uzskatāma par absolūti nenozīmīgu un vēl nepietiekami izplatītu (iespējams, intensīvās garšas dēļ).

Mājas ražošana

Sāksim, norādot, ka mājās gatavots salami ražošana ir viena no sarežģītākajām tradīcijām, kas jāiedod, jo katras paaudzes recepte cieš turētāja korekcija. Turklāt salami ir neapstrādāti gaļas produkti, tāpēc tie ātri bojājas un ir grūti nogatavojami; pietiek ar nelielu kļūdu ražošanas ciklā, lai izraisītu visas salami partijas zudumu.
Tālāk mēs centīsimies apkopot salami ražošanas galvenos punktus, taču bez pieņēmuma izveidot reālu ražošanas recepti; kvantitatīvās devas netiks norādītas gan drošības apsvērumu dēļ, gan atbilstoši teritorijas specifikai (mainīgie lielumi: izejviela, klimats, aprīkojums, ražošanas un nogatavināšanas vietas, specifiski mikroorganismi, sezonalitāte utt.).
Vienkāršai vispārēja ķiploku salami ražošanai (un Gandrīz noteikts rēķins) ir jāiegūst dažas sastāvdaļas, piemēram: pustauku cūkgaļa (gabalos vai gabalos, bet jau bez atkritumiem, piemēram, kauliem, cīpslām, skrimšļiem un mizas vai maltas un izvēles), cūkgaļas maltie tauki (muguras tauki bloks vai jau malta), STRICT cūkgaļas apvalks (notīrīts, mazgāts un apstrādāts ar etiķi; labāk to iegādāties no miesnieka), sarkanvīns (labi alkoholisks un tanīns), sāls, melnie pipari (graudos un malti) un ķiploki. Dažu salamisu ražošanai noderīgais aprīkojums var sastāvēt no: tērauda galda, griešanas dēļa, iespējams, liela trauka mīklai, neliela trauka ķiploku saspiešanai vīnā, griešanas naža (ļoti asa), kloķa pildīšanas mašīnas, auklas sasiešana un dakša. Telpas salami ražošanai, žāvēšanai un konservēšanai ir šādas: laboratorija / virtuve mīcīšanai un maisīšanai, žāvēšanas telpa un konservēšanas telpa. Procesu var samazināt līdz būtiskajam, veicot šādas darbības:

Iekārtu un telpu sanitārija pirms apstrādes (ja vien jums nav paveicies darboties speciālā laboratorijā)

Sastāvdaļu pagatavošana: ja nav samalta, gaļu iespējams ar rokām sagriezt mazos kubiņos (viena izmēra) brunoise) un iespējamo tauku griešanu ar rokām; ķiploku lobīšana; malti ½ melnie pipari; vīna deva; sāls svēršana

Mīklas traukā vai uz tērauda galda apvienojiet gaļu, taukus, piparus un sāli

Ielejiet vīnu mazajā traukā

Tējas dvielī ķiplokus salieciet krustnagliņās, sasmalciniet, aptiniet audumu sevī, iemērciet vīnā un saspiediet (lai svaigu ķiploku sula sajaucas ar vīnu) - saspiediet vairākas reizes

Pievienojiet maisījumam vīnu

Ļaujiet salami maisījumam atpūsties un tikmēr nogaršojiet degustācija (iespējama korekcija)

Sagatavojiet pildījumu

Maisiet mazos salami (garums 20 cm), UZMANOTIES, lai neatstātu iekšā gaisa burbuļus, kas apdraudētu to saglabāšanu un stingri sasaistītu apvalka virsotnes.

Saduriet salami ar dakšiņu (lai palīdzētu iztukšot šķidrumus pirmajā žāvēšanas fāzē)

Sāliet salami no ārpuses

Pakariet tos istabas temperatūrā (apmēram 20 ° C) un prom no logiem apmēram 7 dienas (mainīgs)

Kad salami ir izžuvuši, apmēram 8-16 nedēļas pārnesiet to tumšā sacietēšanas telpā ar vēsu temperatūru (apmēram 10 ° C).

NB! Lielāko salāmu atmosfēras mitrums gan žāvēšanas, gan sacietēšanas fāzē nedrīkst būt pārāk zems, jo pārmērīgi strauja sākotnējā dehidratācija ietekmētu tikai ārējo daļu un novērstu salami sirds dziļāku žāvēšanu / nogatavināšanu. ; ja nepieciešams, nogatavināšanas laikā samitriniet salami ādu.
Ne daudzi zina, ka salāmu glabāšanas laiku nosaka dažu mikroorganismu iekšējā fermentācija un balto pelējumu ārējā kolonizācija. Salami ir dzīvs ēdiens, un tāpēc tas ir jāapstrādā; tāpat kā vīns un sieri, arī desas NEKAD neiziet tādā pašā sezonā kā iepriekšējā, un šī īpašība prasa nepārtrauktu uzraudzību un pastāvīgu mijiedarbību starp produktu un ražotāju. Tas ir ļoti noderīgi ievietojiet nelielu daļu nobriedušā salami (iepriekšējā gadā) svaigā maisījumā, lai sāktu pareizu desas fermentāciju.

Uztura īpašības

Salami ir pārtikas produkti ar augstu kaloriju daudzumu, ar augstu triglicerīdu (īpaši piesātināto), holesterīna un nātrija hlorīda (galda sāls) saturu; šo īpašību dēļ tie nav piemēroti svara kontroles diētām un diētām pret hiperholesterinēmiju un hipertensiju.
Salamas ir neapstrādātas, tāpēc tās ir kontrindicētas grūtnieces uzturam gan parazitozes riska, gan saindēšanās ar pārtiku dēļ; turklāt šī konservētā gaļa, ja tā ir komerciāla, satur nitrītus un nitrātus, konservantu molekulas, kas iesaistītas kancerogēno nitrozamīnu izdalīšanā. Tomēr attiecībā uz komerciālajiem salamīšiem atgādinām, ka, ja tie satur piena pulveri, tos nevar lietot uzturā laktozes nepanesības dēļ.
Salami nav "šī laikmeta pārtikas produkti", jo tie nodrošina enerģijas un tauku daudzumu, kas mazkustīgam patērētājam bieži ir pārmērīgs; tos vajadzētu ēst mērenībā, nelielās porcijās un laiku pa laikam.
Salami satur lielu daudzumu augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu, kālija, dzelzs, tiamīna, riboflavīna un niacīna. Skatiet dažādu veidu salami uzturvērtības