Iesals

The iesals tas ir augu izcelsmes produkts, īpaši labības atvasinājums. Ēdienu gatavošanā to izmanto gan kā sastāvdaļu, gan kā ēdienu; attiecībā uz šo pēdējo mērķi, lai gan tā NAV bieža vai ierasta prakse, iesalu var lietot arī rehidrētā veidā un vārot vārot.

Tomēr daudz plašāk to izmanto pārtikas un dzērienu ražošanai (pat ļoti atšķiras viens no otra).
Lai gan termins "iesals" galvenokārt attiecas uz miežiem, to var ražot arī no cita veida sēklām; piemēram: kvieši, rīsi, kukurūza, rudzi, sezams, spelta utt. Visu veidu iesala kopīgā iezīme ir ievērojama daļēji hidrolizētu ogļhidrātu klātbūtne; dominējošais ogļhidrāts vairs nav ciete, kurā ir daudz sēklu, bet gan disaharīds maltoze.

Ražošana

Procedūra tiek veikta "malterie", un tā ir vairāk vai mazāk vienāda dažādiem iesala veidiem; ir strukturēts šādi:

1. Iespējama sākotnējo miežu žāvēšana (mitrums līdz 12-12,5%) un uzglabāšana.
2. Sēklu mitrināšana, kas ir saspiesta ūdens tvertnēs (mērcēšana - 40-56 stundas), līdz tiek sasniegts aptuveni 45% mitrums.
3. Dīgtspēja; šajā fāzē, kas atšķiras atkarībā no graudaugu veida, sakņu augšana notiek, reaģējot uz iegremdēšanu ūdenī (dīgtspēja - 4-5 dienas). Tas, ko jūs saņemat, ir zaļais iesals.
4. Zaļā iesala žāvēšana; krasi samazinot ūdens saturu, graudaugi tiek dehidrēti, līdz tiek sasniegts kopējais mitrums 4-5% (cepšana - apmēram 24 stundas)
5. Tūlītēja lietošana vai uzglabāšana tvertnēs.

Iesala galamērķi

Iesalam ir ļoti atšķirīgas ķīmiskās īpašības salīdzinājumā ar sākotnējo labību. Citējot Lavoisier: nekas netiek radīts, nekas netiek iznīcināts bet viss mainās! Faktiski, pateicoties dīgtspējai (sēklu fermentatīvajam procesam), labībā esošā ciete tiek pakļauta ļoti progresīvai hidrolīzei ( amilāze); tas seko garu un sazarotu glikozes ķēžu sadalīšanai īsos segmentos, kurus var viegli izmantot gan mikroorganismi, gan cilvēka organisms. Tāpēc iesala enerģētiskais spēks ir līdzīgs sākotnējai graudaugu enerģijai, taču tam ir sagremojamība, pieejamība un īpaši glikēmiskais indekss pārāks.
Pārtikas rūpniecībā šo produktu galvenokārt izmanto, lai paātrinātu atsevišķu mikroorganismu raudzēšanas darbību. Tāpēc tas ir īpaši noderīgs augšanas substrāts raudzēšanā un fermentācijā. Iesals ir viens no alkoholisko dzērienu ražošanas pamatlicējiem; starp tiem pazīstamākie ir alus (raudzēts) un viskijs (destilēts). Iesalu plaši izmanto arī maizes gatavošanā (ļoti noderīga rauga agrīnai aktivizēšanai) un dažu atvasinājumu ražošanā, piemēram: iesala milti, iesala ekstrakts sīrupā, iesala ekstrakts pulverī utt.
Tāpēc iesala uztura īpašības ir līdzīgas sākuma graudaugu īpašībām. Sausā produkta enerģijas patēriņš ir diezgan liels, un to galvenokārt nodrošina maltoze; nelielu daudzumu sedz olbaltumvielas (kas kviešos veido lipekli), bet pārējais (maz) nāk no taukiem. Šķiedrvielas ir labā daudzumā, jo pirms dīgtspējas graudaugi netiek attīrīti. Attiecībā uz minerālsāļiem, iespējams, koncentrācija ir salīdzināma ar sākotnējo koncentrāciju, savukārt, atsaucoties uz vitamīniem, var iedomāties, ka dīgtspēja ievērojami palielina to daudzumu (lai gan turpmākā žāvēšana, iespējams, samazina to saturu) no termolabilajiem).



Iesala miežu sausiņi

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes