Karamele

Vispārība

Karamele ir salds ēdiena pagatavošanas līdzeklis, kura pamata sastāvdaļa atbilst vienīgajai enerģētiskajai uzturvielai: saharoze (vai galda cukurs, ja vēlaties).

Šis vienkāršais glikīds vai drīzāk šis disaharīds ir molekula, kas sastāv no glikozes un fruktozes vienādos daudzumos; no tā var secināt, ka karameles formulējumā papildus saharozei ir iespējams izmantot arī monosaharīdus: tīru glikozi (monosaharīds) un / vai tīru fruktozi (monosaharīds). Turklāt saharozes izvēle paredz arī "papildu kvalitatīvu atšķirību starp balto cukuru un niedru cukuru. Karameļu ir iespējams iegūt arī no medus.
Ņemot vērā iepriekš teikto, var secināt, ka karamele ir ēdiens ar ļoti lielu ogļhidrātu procentuālo daudzumu, kas nozīmē ilgstošu enerģijas patēriņu; turklāt dažāda veida karamelei vienmēr ir diezgan mēreni vai pat gandrīz nulle ūdens. , mainīgais aspekts, pamatojoties uz paša karameles veidu (kā tas tiks lasīts zemāk) .Šīs īpašības padara karameļu par pārtiku ar diezgan svarīgām uztura kontrindikācijām, it īpaši, ja tas ir iekļauts liekā svara vai vielmaiņas slimību slimnieku uzturā.
Karamele tiek izmantota konditorejas izstrādājumos, taču tās izmantošana pikantās receptēs nav tik novecojusi. Jāatceras arī, ka karamele Itālijā ir iekļauta likumīgo pārtikas piedevu sarakstā.

Tīras karameles ražošana un veidi

Karameļu gatavo, kausējot cukuru vara vai alumīnija traukos.

Atkarībā no karameles veida, kuru vēlaties iegūt, recepte atšķiras: ūdens klātbūtne vai neesamība, pamata izejvielu izvēle un gatavošanas temperatūra. NB! Pat cietajā karamelē ir lietderīgi pirms vārīšanas pievienot cukuru ļoti mazam ūdens daudzumam; tas ir svarīgi, lai tas neizdegtu priekšlaicīgi, kad kušanas temperatūra ir vienmērīgi sasniegta.
Karameles konsistence var būt cieta vai šķidra, un krāsa mainās no intensīvi dzeltenas līdz tumši brūnai, gandrīz melnai.
Cietas karameles iegūšana ir diezgan vienkārša procedūra: pietiks, ja pannā ievietos cukuru un sasildīs pietiekami augstu temperatūru kausēšanai (vismaz 160 ° C); pēc atdzesēšanas karamele atkal kristalizēsies, iegūstot kompaktu un stikla konsistenci. Gluži pretēji, ja būtu nepieciešams iegūt šķidru karameļu, tad, kad ir sasniegts kušanas slieksnis, tiek noteikts, ka "jāpārtrauc" cukura vārīšana, pievienojot tam verdoša šķidruma (ūdens vai cita, atkarībā no galaprodukta) daudzumu ) vienāds ar materiāla svaru. vispirms apstrādāts (attiecība 1: 1).
Tajā pašā laikā karameles krāsa mainās atkarībā no izvēlētās sastāvdaļas veida un gatavošanas intensitātes. Starp izejmateriālu veidiem, kas spēj "karamelizēties", dilstošā hromatiskā secībā mēs uzskaitām: glikoze (kas rada tumšāku karameļu) ), saharozi, fruktozi un medu (no tā iegūst gaišāku karameļu). Ar to pašu sastāvdaļu karameles brūnumu galvenokārt nosaka, uzsākot Maillard reakciju (nefermentatīva un iegūta ar temperatūras palīdzību). tieši proporcionāls pieaugumam un gatavošanas laikā, tāpēc, jo intensīvāk un ilgāk karamele tiek vārīta, jo tumšāka tā kļūs. NB! Saharozes brūnināšanas temperatūra ir aptuveni 165 ° C.
Tomēr ir jānorāda, ka Maillarda reakcija NAV bez komplikācijām; papildus hromatiskajām variācijām tā lielā mērā ietekmē karameles ožas un garšas parametrus, vispirms dodot patīkamu mājienu par vārītu cukuru un pēc tam (pakāpeniski) sliktu piezīmi “apdegusi” (rūgta un asa). It kā ar to nebūtu pietiekami, pārmērīga Maillard reakcijas izraisīšana neizbēgami apdraud karameles veselīgumu, kas proporcionāli laikam un temperatūrai rada tāda veida molekulas kaitīgs organismam. Maillard reakcija uz saharozes karameļu jānotiek temperatūrā no 165 līdz 177 ° C. tūlītējs.
Acīmredzot, mainot izmantoto izejvielu, nav iespējams standartizēt gatavošanas laiku un intensitāti. Jau norādot ķīmiski fizikālās atšķirības starp dažādiem cukura un medus veidiem, atgādinām, ka cietās karameles gatavošanas laiks mainās atkarībā no sākotnēji pievienotā ūdens daudzuma, lai izvairītos no cukura sadedzināšanas. Jo vairāk, ja tiek izmantots n ", jo ilgāk būs nepieciešams vārīt karameļu, lai tā dehidrētos (optimālā temperatūrā process ir skaidri redzams tvaika izdalīšanai) ūdens).
Ir arī lietderīgi galīgi precizēt medus karameļu. To vienmēr un tikai iegūst šķidrā veidā, jo cietajam būtu vajadzīgs pārāk ilgs apstrādes laiks, jo izmantotajā izejvielā ir augsta ūdens koncentrācija.

Karameļu mērce lūk, kā - video recepte



Karameļu mērce

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Karamele ar šķidru garšu: kā paredzēts, karamelei, lai tā kļūtu šķidra, gatavošanas beigās ir jāpievieno cita šķidruma un karsta sastāvdaļa proporcijā 1: 1.

Uztura sastāvs uz 100 g karameles - pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības - INRAN

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)

Šķidra karamele Cieta karamele Ēdamā daļa 100.0% 100.0% Ūdenskritums 50,0 g - Olbaltumvielas 0,0 g 0,0 g Valdošās aminoskābes - - Ierobežojošās aminoskābes - - Lipīdi TOT 0,0 g 0,0 g Piesātinātās taukskābes 0,0 g 0,0 g Mononepiesātinātās taukskābes 0,0 g 0,0 g Polinepiesātinātās taukskābes 0,0 g 0,0 g Holesterīns 0,0 mg 0,0 mg TOT ogļhidrāti 50,0 g 100,0 g Ciete 0,0 g 0,0 g Šķīstošie cukuri g 100,0 g Šķiedrvielas 0,0 g 0,0 g Šķīstošs 0,0 g 0,0 g Nešķīstošs 0,0 g 0,0 g Jauda 193,5 kcal 387,0 kcal Nātrijs 0,5 mg 0,0 mg Kālijs 1,0 mg 2,0 mg Dzelzs 0,0 mg 0,0 mg Futbols 7,5 mg 1,0 mg Fosfors 0,0 mg 0,0 mg Tiamīns 0,0 mg 0,0 mg Riboflavīns 0,01 mg 0,02 mg Niacīns 0,0 mg 0,0 mg A vitamīns 0,0 µg 0,0 µg C vitamīns 0,0 mg 0,0 mg E vitamīns 0,0 mg 0,0 mg

Tas var būt tīrs vai salikts; daži piemēri ir: piens, krējums vai maisījums starp tiem īriss vai mou (pieejams arī cietā veidā pilnīgai dehidratācijai), balzamiko etiķis, (iegūstams, izmantojot balzamiko etiķi), karsta apelsīnu sula utt.

Gastronomijas pielietojums

Karamele ir konditorejas izstrādājumu bāze, ko izmanto arī pikantos / saldskābos izstrādājumos. Mīklas izstrādājumos karamele tiek izmantota šķidrā veidā, lai pievienotu dažus karotes desertus, kūkas, dažāda veida saldējumus utt., Savukārt cietā karamele galvenokārt ir kraukšķīgi žāvēti augļi, šķīvji tortēm, dekoratīvi diegi, konfektes utt. Savukārt pikantās virtuvēs karamele ir kļuvusi par rotājuma elementu un papildinājumu dažādiem aukstajiem ēdieniem, piemēram, foie gras terīniem, citiem pastiem, siltiem salātiem (ar balto gaļu un žāvētiem un / vai svaigiem augļiem), pildītiem makaroniem. utt.

Turklāt karamele veidojas spontāni, "glazējot" dažus cepešus, kuros, bieži vien kopā ar citrusaugļu mizu, tas palīdz noslīpēt un aromatizēt trauka virsmu.

Uztura īpašības

Karamele ir ļoti enerģisks salds ēdiens, kas nav piemērots uztura režīmam cilvēkiem ar lieko svaru. Tam ir ļoti augsts glikēmiskais indekss un slodze, tāpēc tas ir pilnīgi nepiemērots 2. tipa diabēta slimnieku barošanai.

Karamelei ir kaitīga iedarbība uz zobiem, jo ​​tā ievērojami veicina kariesa veidošanos; turklāt cietais ir grūti košļājams un var izraisīt zobu vai zobu protēžu lūzumu. PAREIZĀ un PIETIEKAMĀ karameles Maillard reakcija nav risks veselībai, pat ja pārtikas ļaunprātīga izmantošana vai pārmērīga termiskā apstrāde varētu palielināt risku, kas saistīts ar dažu nevēlamu molekulu darbību.
Karamele ir arī konservants un krāsviela; maz izmanto prezervatīvu vajadzībām (kur sīrups ir karalis), tā ir viena no visbiežāk lietotajām piedevām pārtikas nozarē (kods E150). Piemēram, tas piešķir dzērieniem raksturīgo kolai līdzīgo krāsu.

Citi pārtikas produkti - Saldumi Aspic Cantucci karameļu sukādes Ciedra šokolādes baltās šokolādes kodīte Chantilly Cream Custard Crepes Saldējums Granita saldējuma ievārījums un ievārījums Marshmallow Marcipāna medus sinepju Nutella Sūkļa kūka Pandoro Panettone smilšu mīklas izstrādājumi Sorbets Strūdels Nūga Vafeles Zabaione Saldēts alkohols CITS un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, stiprie alkoholiskie dzērieni un grappas Sagatavošanās darbi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes S Valentino veģetāro recepšu olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes vegānu receptes