Kas ir Acrolein
Ražošana
Akroleīns rodas no GLYCEROL katabolisma [esterificēts ar taukskābēm triglicerīdos (lipīdos)], un tas tiek ievērojami ražots:
- Pārtikas tauku un eļļu "dūmu punkta" termiskā pārvarēšana gatavošanas laikā
- Cigarešu dedzināšana (smēķēšana)
- Nepareiza misas fermentācija vīna nozarē; šo reakciju katalizē pienbaktēriju fermenti (apstrādes kļūdas gadījumā), kas, sākot ar misā esošo GLICERĪNU, atbrīvo akroleīnu.
NB! Ir iespējams arī ĶĪMISKI reproducēt glicerīna dehidratāciju akroleīnā, izmantojot Skraup sintēze1.
Toksicitāte
Akroleīns ir ļoti piesārņojošs un cilvēkiem kaitīgs piesārņotājs; tas veido 5% atmosfēras aldehīdu2 un vairāk nekā FORMALDEHĪDE (50% no TOT) ir visbīstamākā molekula. Daži pētījumi, ko veica Keina Alare 1978. gadā viņi pierādīja, ka akroleīns un formaldehīds darbojas sinerģiski kā KONKURENCĪGI AGONISTI, tādēļ atmosfēras iedarbības izraisīto gļotādu kairinājumu rašanās un smagums ĪPAŠI ir saistīts ar VIŅU koncentrāciju (akroleīns + formaldehīds), nevis gaistošo aldehīdu kopējo klātbūtni.
Lai gan kvantitatīvi mazāk nekā formaldehīds, akroleīnam ir ievērojami lielāks kairinājuma potenciāls; tas pat zemās koncentrācijās izraisa acu un gļotādu elpceļu gļotādu iekaisumu. Nepārtraukta akroleīna iedarbība nosaka:
- Gļotādu kairinājuma pasliktināšanās
- Elpošanas ātruma samazināšanās
- Bronhokonstrikcija, ko izraisa holīnerģiskā refleksa stimulācija
- Enzīmu nelīdzsvarotība, kas saistīta ar aknu ciešanām: sārmainās fosfatāzes palielināšanās + transamināžu līmeņa paaugstināšanās = kortizola sekrēcijas palielināšanās (hipofīzes-virsnieru dziedzera atgriezeniskā saite)
NB! Ja akroleīns atrodas asinsritē, tas ir arī potenciāli toksisks nierēm un noteikti ļoti kairina urīnpūšļa un urīnpūšļa gļotādu. Šis kairinājums var attīstīties eritematozā tipa izsitumos3.
Profesionāla aizsardzība
Pētījums, ko veica 2008 Lupopings u.c. ir pierādījis, ka formaldehīds (bet noteikti arī "akroleīns") ir potenciāli kancerogēna molekula gan deguna, gan barības vada gļotādai, kā arī, iespējams, ir atbildīga par leikēmijas. Pamatojoties uz iegūtajiem rezultātiem, "Itālijas vēža izpētes asociācija (AIRC) ir klasificējusi šīs molekulas kā"KAITĪGS iedarbībai uz darbu"(skatīt darba figūras saskarē ar formaldehīdu un akroleīnu).
Akroleīns eļļā cepšanai
Pārtika ar augstu akroleīna saturu galvenokārt ir cepta vai vardarbīgi pagatavota uz šķīvja vai pannas. Akroleīns uzkrājas īpaši izlietotās un bieži jau izsmeltās eļļās, tāpēc bagātākais akroleīna pārtikas avots neapšaubāmi sastāv no FRIED pārtikas produktiem un tiek pasniegts kolektīvajā ēdināšanā (līdzņemšanai, restorānos un ātrās ēdināšanas restorānos).
Akroleīna veidošanos pārtikā nosaka, pārsniedzot dūmu punktu, tas ir, temperatūru, virs kuras eļļa sāk:
- Atbrīvo pelēkus dūmus
- Tā uzturvērtību zaudēšana
- TOKSISKO katabolītu atbrīvošana
Pēc dūmu punkta akroleīna ražošana ir augstāka augu eļļās ar nepiesātinātību, īpaši tajās, kurās ir daudz polinepiesātināto taukskābju (soja, lini, vīnogu sēklas, valrieksti utt., Tāpēc cepšanai nav ieteicams. ).
Eļļa, kas gatavošanas laikā atbrīvo mazāk akroleīna, neapšaubāmi ir ZIEMEĻU eļļa, jo tā satur 35% polinepiesātināto tauku, kam seko saulespuķu sēklas (55%). NB! Saulespuķu sēklas, kas paredzētas eļļas ražošanai, ir ģenētiski mutētas, lai palielinātu oleīnskābe, tādējādi paaugstinot dūmu punktu; tāpēc saulespuķu eļļa ir potenciāli ģenētiski modificēts organisms (ĢMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Tomēr jāprecizē, ka visas sēklu eļļas (ieskaitot zemesriekstu eļļu) jau pēc vienas cepšanas ievērojami izdala akroleīnu, tāpēc tās NEDRĪKST lietot vairākas reizes. Gluži pretēji, neapstrādāta (vai neapstrādāta augstākā labuma) olīveļļa izceļas arī ar labu dūmu punktu (pateicoties mononepiesātināto taukskābju izplatībai), un šķiet, ka tā spēj izturēt pat 2–3 cepšanu pēc kārtas; šī īpašība ir pamatota ar augsts antioksidantu saturs, kas stingri ierobežo akroleīna klātbūtni eļļā.
NB! Sēklu eļļas NESATUR vienādu daudzumu antioksidantu, jo rūpnieciskās apstrādes laikā tās tiek apstrādātas ar ķīmiskiem šķīdinātājiem, piemēram, heksānu, butānu, propānu utt. (Indart A un citi. Free Radic Res 2002).
Visbeidzot, ieteicams ierobežot ceptu pārtikas produktu lietošanas biežumu līdz minimumam, it īpaši, ja tas ir iegādāts citur; Turklāt, lai novērstu akroleīna veidošanos mājās, ieteicams:
- Ievērojiet dūmu punktu
- Ja izmantojat zemesriekstu vai saulespuķu eļļu, izmantojiet to vienai cepšanai
- Dodiet priekšroku neapstrādātai vai neapstrādātai olīveļļai
Bibliogrāfija:
- Farmakoloģiski aktīvo heterociklisko savienojumu ķīmija - D. Sica, F. Sērs - Piccin - pag -81: 83
- Traktāts par tiesu medicīnu un ar to saistītajām zinātnēm - G. Giusti - 151. -152.lpp
- Onkoloģiskā medicīna - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - 1764. lpp.
.jpg)
