Taukskābju pāresterificēšana ir ķīmisks process, kura mērķis ir taukskābju pārdalīšana triglicerīdu molekulās;
Ir zināmi divi galvenie pāresterifikācijas veidi
- Mēs runājam par INTRAesterifikāciju, kad taukskābju transponēšana notiek atsevišķos glicerīdos trekna viela
- Mēs runājam par INTEResterifikāciju, kad taukskābju transponēšana notiek starp dažādiem maisījuma glicerīdiem divas vai vairākas taukainas vielas
Vienkāršākais piemērs, lai izprastu krustošanās iespējas, ir daļu piesātināto taukskābju pārnest no palmu eļļas triglicerīdiem uz sojas eļļas polinepiesātināto ekvivalentu. Tādā veidā būs iespējams paaugstināt sojas pupu eļļas kušanas temperatūru, kas istabas temperatūrā parādīsies kā "jauna" tauku viela, puscieta, no kuras būs iespējams iegūt augu margarīnu, kas nesatur baidīto hidrogenēto vielu tauki un ar samazinātu tauku procentu. piesātināti.
Lielākajā daļā augu tauku palmitīnskābe un stearīnskābe (parasti) ieņem attiecīgi glicerīna molekulas 1. un 3. pozīciju, bet visas nepiesātinātās taukskābes (piemēram, oleīnskābe un linolskābe) parasti atrodamas otrajā pozīcijā. Pāresterificēšanas rezultātā mēs iegūsim taukus ar augstāks piesātināto taukskābju procentuālais daudzums otrajā pozīcijā.
Tā vietā, lai mainītu taukskābju ķīmisko struktūru, kā tas notiek ar hidrogenēšanu, pāresterifikācija tās pārdala triglicerīdos, iespējams, izmantojot vairāk nekā vienu lipīdu avotu, piemēram, pievienojot sojas pupu eļļu (ļoti šķidra istabas temperatūrā) un palmu taukus (istabas temperatūrā pilnīgi betons) ).
Jāatzīmē, ka intraesterifikācija spēj mainīt arī triglicerīdu cietā un šķidruma līdzsvaru eļļā, jo tā ir atkarīga ne tikai no skābā sastāva, bet arī no taukskābju sadalījuma pašā triglicerīdā.
Pāresterificēšanu var veikt saskaņā ar ķīmisku vai fermentatīvu procesu:
- ķīmiskā intesterifikācija - pamata katalizatoru, piemēram, nātrija metilāta, un atbilstošas temperatūras klātbūtnē - nosaka taukskābju neselektīvo pārkārtošanos (tas ir nejaušināts process ar nejaušu taukskābju sadalījumu)
- Rūpniecība parasti izmanto enzīmu intereserifikāciju, izmantojot imobilizētas mikrobu vai sēnīšu izcelsmes lipāzes, lai selektīvi mainītu acs stāvokli. tauki triglicerīdos (tāpēc process nav nejaušs, bet mērķtiecīgs).
Kritiski jautājumi
Raugoties no pārtikas veselības viedokļa, galvenie kritiskie aspekti, kas saistīti ar pāresterifikācijas procesiem, izriet no izcelsmes izejvielu kvalitātes, kas:
- tie ir rafinēti (zaudējot daļu no sākotnējās pārtikas vērtības)
- lai samazinātu izmaksas, tos var hidrogenēt ar transtaukskābju klātbūtni
- tiem parasti ir raksturīga tropisko augu eļļu klātbūtne, kas piesātināto tauku bagātības dēļ negatīvi ietekmē holesterīna līmeni asinīs un vispārīgāk sirds un asinsvadu risku
Turklāt taukskābju dabisko pozīciju apmaiņa rada šaubas par šo "mainīto tauku metabolisko ietekmi". Šī modifikācija patiesībā varētu atstāt ietekmi uz sirds un asinsvadu veselību; sākotnējie pētījumi liecina, ka šajā sakarā ar pārvērtētu uztura ietekmi tauki kopējā holesterīna, ZBL un ABL līmenī būtu pilnīgi salīdzināmi ar dabisko tauku saturu.
Citi pārtikas produkti - Eļļas un tauki Zemesriekstu sviests Kakao sviesta sviests Dzelveņi Kviešu asnu dzīvnieku tauki Margarīns Dārzeņu krēms Tropu eļļas un tauki Cepamās eļļas Augu eļļas Zemesriekstu eļļa Gurķu eļļa Rapšu eļļa Krila eļļa Magoņu sēklu eļļa Ķirbju avokado eļļa Kaņepju eļļa Saflora eļļa Kokosriekstu eļļa Mencas aknu eļļa Kviešu dīgļu eļļa Linsēklu eļļa Makadāmijas eļļa Kukurūzas eļļa Mandeļu eļļa Lazdu riekstu eļļa Valriekstu eļļa Olīveļļa Palmu eļļa zivis Rapšu eļļa Rīsu eļļa Pomace eļļa Sēklu eļļa Sojas pupu eļļa Vīnogu kauliņu eļļa Īpaši neapstrādāta olīveļļa Sezama sēklas un sezama eļļa Citas CITAS IZSTRĀDĀJUMU EĻĻAS UN TAUKI Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Sekundes pi akti Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappa Pamatpreparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes celiakijas slimniekiem Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Reionls Receptes Vegan Receptes
