TAGATOSE

Raksturojums un izmantošana kā saldinātājs

Tagatoze ir ketoheksozes monosaharīds, fruktozes izomērs ar interesantām īpašībām: tai piemīt saldinošs spēks, kas vienāds ar 92% saharozes, samazināts kaloriju patēriņš, tā nav kariogēna, tai ir prebiotiska iedarbība un tā ir aromāta pastiprinātāja.

Neskatoties uz to, ka tagatoze tiek iegūta daļēji sintēzes ceļā, tā ir dabisks cukurs, kas nelielos daudzumos ir uzkarsētā govs pienā un dažādos piena produktos. Rūpnieciskā tagatozes ražošana ir process pakāpeniski kas rodas no laktozes; šis pienam raksturīgais disaharīds tiek pakļauts fermentatīvai apstrādei un attīrīšanai. Tādā veidā tiek iegūts glikozes un galaktozes maisījums, ko pēc tam atdala ar hromatogrāfiju; pēc tam hromatogrāfiski iegūtā galaktoze sārmainos apstākļos tiek pārvērsta par tagatozi; pēdējais tiek galīgi attīrīts, līdz tiek iegūts 99% tīrs produkts.

Lietošanas drošība un priekšrocības salīdzinājumā ar cukuru

Neskatoties uz ķīmisko līdzību, fruktozi un tagatozi cilvēka organisms metabolizē atšķirīgi.Fruktozes transportēšanas sistēmai tievajās zarnās, ko veic nesējs, patiesībā nav afinitātes pret tagatozi; tāpēc tikai aptuveni 20% no uzņemtās tagatozes faktiski uzsūcas zarnās un tiek metabolizēti aknās (ar tādu pašu metabolisma ceļu kā fruktoze). Neabsorbēto procentuālo daļu resnajā zarnā raudzē baktēriju mikroflora, veidojoties īsās ķēdes taukskābes (SCFA), ieskaitot butirātu (ir svarīga loma resnās zarnas epitēlija šūnu proliferācijā un diferenciācijā, novēršot karcinomu lokālu attīstību). Tagatozes fermentācija resnajā zarnā veicina labās baktēriju floras (laktobacillu un pienskābes baktēriju) vairošanos uz sliktās fona rēķina; turklāt samazināta absorbcija un fermentācija samazina D-tagatozes kaloriju maksimumu līdz 1,5 Kcal / g (pret 4 Kcal / g saharozes).

D-tagatozes lietošana neveicina glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs vai insulīna līmeni un pazemina glikēmijas līmeni, ja to lieto pirms glikozes vai saharozes; tādēļ to var lietot arī diabētiķi. Tas ļoti lēni tiek pārvērsts organiskajās skābēs no aplikumu, tāpēc tas neizraisa zobu bojāšanos.

Tagatoze, līdzīga saharozei, bet atšķirībā no fruktozes, nav higroskopiska, tāpēc tai nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi un tā rada mazāk problēmu zarnās. Tā šķīdība H2O ir līdzīga saharozes šķīdībai; augstā temperatūrā tas sadalās (karamelizējas) ātrāk nekā cukurs, ir mazāk stabils pie ekstremāla pH un var tikt pārveidots par dažādiem savienojumiem.

Daži pētījumi, kas tika pasūtīti, lai noteiktu, vai tagatozei ir sinerģiskas īpašības attiecībā pret citiem aromātiem un citiem saldinātājiem, ir parādījuši, kā šis saldinātājs uzlabo aspartāma un acesulfāma K darbību. Līdzīgos maisījumos tagatoze paātrina salduma sajūtas rašanos un samazina. rūgta garša; tas arī uzlabo maņu īpašības: samazināta sausuma sajūta mutē, samazināta salda pēcgarša un samazināta rūgta pēcgarša.

Tagatozes bioloģiskās īpašības un organoleptiskās īpašības liecina par tā izmantošanu kā saldinātāju diabēta slimniekiem, prebiotiku un saldinātāju nekariogēnos un mazkaloriju saldos produktos (konditorejas izstrādājumi, bezalkoholiskie dzērieni, brokastu produkti, košļājamā).

Nav dokumentācijas pret tagatozes lietošanu, tāpēc FDA to apstiprināja 1999. gadā, nosakot kaloriju patēriņu 1,5 Kcal uz gramu. Attiecībā uz visām šīm īpašībām, tagatoze ir viens no daudzsološākajiem nākotnes saldinātājiem.