Jogurts un raudzēti pieni

Skābi pieni un skābi saturoši pieni

Raudzēts piens un jogurts tiek uzskatīti par "ĪPAŠĀM PIENA GATAVĀM" (1929. gada Karaliskais dekrēts). Visi produkti, kas iegūti koagulācijas ceļā, neatņemot serumu, ekskluzīvi iedarbojoties uz raksturīgajiem mikroorganismiem, kuriem jāpaliek dzīviem un dzīviem līdz pat patēriņa brīdim, ietilpst šajā kategorijā.

Fermentētu pienu iegūst, inokulējot pasterizētā vai sterilizētā pienā konkrētus mikrobu celmus, kas izraisa pamatīgas izmaiņas piena ķīmiskajā sastāvā un tā organoleptiskajās īpašībās; šie mikroorganismi faktiski veic laktozes fermentāciju pienskābē, kas izraisa pH pazemināšanos, kazeīnu koagulāciju un relatīvi mīksta un ne pārāk kompakta koagula veidošanos.

Raudzētie pieni atšķiras:

SKĀBS PIENS: jogurts, lebens, gioddu ("homolactic" skābes fermentācija).
SKĀBES-ALKOHOLA PIENS: Kefīrs, Koumis (skāba un alkoholiska fermentācija, saukta par "heterolaktisku").

Abas produktu kategorijas atšķiras atkarībā no izmantotajiem mikrobu celmiem; pirmajā gadījumā baktērijas veic vienkāršu laktozes fermentāciju, ražojot pienskābi (homolactic); savukārt skābes spirta pienos fermentācijas rezultātā rodas pienskābe un etilspirts.

Starp skābajiem pieniem gioddu ir tipisks Sardīnijas produkts, sava veida jogurts, kas pagatavots ar aitas vai kazas pienu; Savukārt leben ir tradicionāls musulmaņu valstu ēdiens ar skatu uz Vidusjūru, kur fermentācija notiek ādas iekšpusē, kas iegūta no bērnu vai jēru vēdera.

Starp skābiem alkoholiskajiem pieniem kefīrs un koumis lielākoties ir raudzēti un putojoši piena dzērieni. Kefīru iegūst no: torula rauga (alkoholiskā fermentācija), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides un Saccharomyces cerevisiae, savukārt Koumis iegūst no piena, kas raudzēts ar tīru Kumiss kultūru.

Jogurts

No visiem fermentētajiem pieniem jogurts ir visvairāk patērētais pārtikas produkts mūsu valstī; tas tiek ražots, izmantojot divu mikrobu celmu iedarbību. Lactobacillus bulgaricus un tas Streptococcus thermophilus - īpašās proporcijās, kas var būt 1/1 - un šajā gadījumā tiek iegūts skābāks jogurts - vai 1/2, iegūstot samtainākus produktus. Faktiski Lactobacillus bulgaricus ir lielāka fermentācijas spēja un tādējādi nosaka zemāku pH līmeni.

Izejviela jogurta ražošanai acīmredzami ir piens, kas var būt vājpiens, daļēji vājš vai vesels. Pēc termiskās apstrādes homolaktiskā fermentācija rada pienskābi un virkni starpproduktu (acetilmetilkarbinolu, diacetilu, acetaldehīdu, organiskās skābes), kas piešķir šim pārtikas produktam raksturīgo aromātu. L. bulgaricussavukārt ražo viskozas vielas, kas jogurtam piešķir samtainu tekstūru.

Pagatavošanas process ir atkarīgs no tā, kāda veida jogurtu vēlaties pagatavot. Sākotnējās fāzes tomēr ir nedaudz identiskas visiem produktiem; piena pagatavošana jo īpaši ietver standartizāciju, tāpēc tā lipīdu un sauso atlieku satura normalizēšana (piemēram, pilnam jogurtam lipīdu saturam jābūt "lielākam" vairāk nekā 3%; vispārīgi runājot, rūpnieciskajam produktam vienmēr jābūt tādam pašam sastāvam, pat ja tas sākas no piena ar atšķirīgu sastāvu; tādēļ, lai izlabotu lipīdu saturu, tiks veikta vājpiena vai "krējuma pievienošana" vai piena pulvera pievienošana, lai palielinātu olbaltumvielu un cukuru daudzumu). Visam dabiski jābūt homogenizētam un pakļautam termiskai apstrādei, kas tiek veikta krasākos apstākļos nekā piena pasterizācija (vai nu tiek paaugstināta temperatūra, vai pagarināts siltuma iedarbības laiks); siltuma patiesībā ir proteīnu denaturēšana - atvieglojot recekļa veidošanos - un iznīcina visus esošos mikroorganismus. Pēc termiskās apstrādes tiek inokulēti funkcionālie mikrobu celmi, kas ir tieši Lactobacillus bulgaricus un tas Streptococcus thermophilus.

Otrā daļa "