Kas ir vakuums?
The iepakots vakuumā ir pārtikas konservēšanas paņēmiens, ko veic, izsūknējot no konteinera iekšpuses gaisu (līdz 99,9%). Līdz ar to pārtikas produkti, kas atrodas tvertnes iekšienē, nonāk negatīvā vides spiediena stāvoklī.
Daudzi nezina, ka vakuumu izmanto arī vīna konservēšanā, tieši jau atvērtās pudelēs; Lai to izdarītu, kaklā ievieto hermētisku gumijas aizbāzni un manuālu sūkni gaisa izvadīšanai. Nesen tika patentēti arī pudeles formas vīna dībeļi, kas automātiski rada vakuumu traukā. Tas ļauj dzērienus pilnībā saglabāts jūsu oriģinālais pušķis.
Acīmredzot dzērienu vakuuma apstrādes mērķis ir izvadīt pēc iespējas vairāk gaisa, taču tas ir tālu no pārtikas vakuuma iepakošanai norādītajiem procentiem. Tas galvenokārt ir saistīts ar trauka (stikla) stingrību, kas neļauj pilnībā izvilkt tajā esošo gaisu.
Vakuumā iepakota saldēta pārtika
Kāpēc arī vakuumā sasaldētu pārtiku?
Attiecībā uz šo pēdējo paņēmienu, kas, protams, ir maz izmantots salīdzinājumā ar citiem, daudzi lasītāji brīnās, kāda varētu būt tā lietderība. Atbilde ir pavisam vienkārša; tas nav jautājums par glabāšanas laiku (produkta derīguma termiņu). bet drīzāk lai saglabātu organoleptiskās un garšas īpašības.
"Putekļsūcēji", īpaši vārīti un pēc tam saldēti (vēlams atdzesēti), pilnībā saglabā sākotnējo garšu un aromātu. Izmantojot šo paņēmienu, tiek novērsti klasiskie uzglabāšanas trūkumi negatīvā temperatūrā, kas ir:
- Pārtikas virsmas pasliktināšanās ("vārīšana" ar aukstumu) un krāsas maiņa, kā arī konsistence
- Smaržas un garšas iegūšana, ko labāk var identificēt kā "ledusskapja vai saldētavas garšu / aromātu".
No tā izriet, ka vakuumā iepakoti saldēti pārtikas produkti var pagarināt to integritāti ilgāk nekā parasti un ka tie izmanto lielākas organoleptiskās un garšas īpašības pat tuvu glabāšanas laikam (mājās pārstrādātam produktam ne vairāk kā 1–3 mēnešus, atkarībā no temperatūra).
Līdzekļi un instrumenti
Lai izraisītu vakuumu pārtikā, ir vajadzīgas divas pamatkomponentes: mašīna un konteineri.
Vakuuma mašīna, saukta arī vakuums, ir instruments, kas izvelk gaisu no maisa, kurā ir pārtika, un aizzīmogo to, termiski aizzīmogojot divās sloksnēs, attiecīgi novietojot tvertnes augšpusē. Ir divas versijas: zvans un bārs; zvans noteikti ir visefektīvākais.
Vakuuma maisi ir plastmasas (vai polietilēna) vai alumīnija saturoši maisi, kas piemēroti pārtikai. Tie var būt gludi un vienas porcijas, reljefi un ruļļos, ēdiena gatavošanai vai pat pret UV stariem (parasti tiek izmantoti gaļai).
Vakuuma iepakošanas process ir diezgan vienkāršs. Pārtika tiek ievietota atpakaļ maisā, tās atvērums tiek ievietots mašīnā un pēc tam, kad tas ir sākts, tiek gaidīta gaisa izvadīšana un termiskā noslēgšana. UZMANĪBU!
Visizplatītākā kļūda vakuuma iepakojumā ir netīra maisa augšdaļa; to darot, karstumizolācija nebūs pilnīgi efektīva un iesūks (vairāk vai mazāk ātri) ārējo gaisu caur bojāto aizdari.
Efektivitāte
Vakuuma metodes efektivitāte galvenokārt ir saistīta ar skābekļa izvadīšanu. Šī gāze, kas gaisā atrodas tikai 21%, ir spēcīgs oksidētājs un izraisa pārtikas produktu brūnināšanu. Daļa no mikroorganismiem, kas atbild par pārtiku deģenerācija ir veids aerobika, tas ir, tas dzīvo un vairojas, pateicoties skābekļa klātbūtnei (mazliet kā cilvēks!). Praksē, pateicoties vakuumam, pārtikas saglabāšana tiek pagarināta, darbojoties divās atšķirīgās frontēs: baktēriju inaktivācija un pārtikas nefermentatīvās oksidācijas samazināšana.
Kontrindikācijas
Protams, lasot līdz šim rakstīto, šķiet, ka vakuuma iepakojums ir galīgais risinājums visām pārtikas saglabāšanas problēmām. Acīmredzot tas tā nav!
Pirmkārt (par laimi, šodien mazāk nekā 90. gados) labam profesionālam zvanu putekļu sūcējam ir ļoti zemas izmaksas. Jūs varat atrast pirmās izvēles instrumentus, sākot no 1500 € līdz gandrīz 13000 €; tas nav lēti! It kā tas nebūtu pietiekami, pat vakuuma maisiņi (plastmasas vai alumīnija) noteikti nav starp "lētākajiem" priekšmetiem; mēs norādām, ka tie ir "vienreizlietojami" konteineri, vismaz teorētiski! Šo maisiņu vairākkārtēja izmantošana ievērojami palielina pārtikas risku piesārņojumu, kas pilnībā izslēdz vakuuma iepakojuma izmantošanu konservēšanai.
Ir arī vēl viens diezgan svarīgs vakuuma defekts. Mašīnas siltumizolācijas komponentā (īpaši uzglabājot šķidru pārtiku vai izmantojot izlietotus maisiņus) ir pārtikas atlieku uzkrāšanās kā tā sauktā savstarpējā piesārņojuma kritiskais punkts. atkal pastāv risks, ka pilnībā tiks atcelta vakuuma iepakojuma izmantošana saglabāšanai.
Pēc tam ir jāizdara vēl viens ļoti svarīgs precizējums; vakuums neiznīcina jaukto baktēriju slodzi un pilnībā to nenomāc. Tas notiek tāpēc, ka daudzi mikroorganismi spēj dzīvot vai izdzīvot pat nelabvēlīgos apstākļos; tas ir baktēriju gadījumā. fakultatīvi aerobi / anaerobi. Šie mikroorganismi, kas panes apkārtējo vidi ar skābekli un bez tā, lai gan vienā vai otrā gadījumā var lepoties ar lielāku proliferāciju, vienmēr ir aktīvi. obligātie anaerobi, tas ir, tie, kas aug tikai bez skābekļa; tādēļ var atskaitīt, ka vakuums var tikai atvieglot tā dzīves ciklu. Tas vēl nav viss; pat ņemot vērā tikai baktērijas obligātie aerobi, kam vajadzētu pazust bez skābekļa, dažiem no tiem joprojām izdodas izdzīvot. Šī pielāgošanās spēja ir saistīta ar tās potenciālu sporogēns; viņi spēj sevi pasargāt no iekšpuses sporas kas darbojas kā īstas bruņas. Tāpēc mikroorganismi nonāk "ziemas guļas" stāvoklī, līdz tiek sasniegti optimālie izšķilšanās / dīgšanas apstākļi.
"Nogriežot vērša galvu", lai novērstu viena vai vairāku iepriekš minēto apstākļu izpausmi, tika izgudrota vakuuma gatavošana. Pielietojot termisko apstrādi pārtikas produktiem, kas jau ir vakuumā, ir iespējams izraisīt pārtikas pasterizāciju un reizēm gandrīz panākt sterilizāciju. Acīmredzot ne visi mikroorganismi ir vienādi. Sporas neveidojošie, kas aug zemā vai vidējā temperatūrā, mirst pirmie; tajā pašā laikā citi pretojas augstākai temperatūrai un, visbeidzot, sporas neizzūd pat vārīšanās temperatūrā.
Vakuuma gatavošana
Kā paredzēts, vakuuma pēdējā robeža ir tā, kas ļauj izmantot ēdienu gatavošanu. To, ko sākotnēji izmantoja tikai tvaika vai jaukta krāsnī, vidēja un liela izmēra pārtikas produktiem (galvenokārt gaļai), tagad plaši izmanto arī vārot vai spiediena katlā, un tas ietekmē arī dārzeņu pārtiku.
Vakuuma gatavošanas process cepeškrāsnī ir vienkāršs: pēc vakuuma izveidošanas (dažreiz ar modificētas atmosfēras integrāciju) gatavošana tiek veikta (vairāk vai mazāk ilgstoša atkarībā no produkta) ieprogrammētajā 65-98 ° C temperatūrā.
Kas attiecas uz mazu pārtikas produktu, iespējams, augu izcelsmes, gatavošanu vakuumā, pietiek ar to, lai vakuuma maisiņu iegremdētu verdošā ūdenī līdz vēlamajam gatavošanas līmenim. LIELĀ priekšrocība īsā vakuuma gatavošanā dārzeņiem ir saistīta ar to, ka šie, šūnu enzīmu noārdīšanās dēļ NEDRĪKST oksidēties un pilnībā saglabāt sākotnējo krāsu, garšu, aromātu un konsistenci.
Vēl viens pluss
Mēs nobeidzam rakstu, minot lielu sous-vide gatavošanas priekšrocību. Sakarā ar apkārtējās vides spiedienu vakuuma noslēgtā maisiņā, kas, mūsuprāt, ir NEGATĪVS (ti, <1 bārs atmosfēras jūras līmenī), viršanas temperatūra pazeminās ievērojami. Tas nozīmē, ka, ja es iegremdē vakuumā iepakotu pārtiku aukstā ūdenī pannā un tad, ja šo pēdējo uzlieku uz uguns, ēdiens sāks gatavoties ātrāk un zemākā temperatūrā. Acīmredzot gāzes izplešanās dēļ atmosfēra iekšpusē arī aploksne lēnām kļūs pozitīva; tomēr, ja siltumizolācija ir veiksmīga, tas (pēc sākotnējās temperatūras atjaunošanas) atkal kļūs negatīvs un vakuumā.
Šīs sistēmas priekšrocības ir dažādas; Papildus glabāšanas laikam, par kuru mēs jau runājām, tiek ievērots:
- Lielāks ēdiena svaigums lietošanas laikā, tādējādi optimāli saglabājot krāsu, aromātu un garšu
- Izcila pārtikas šķidrumu saglabāšana.
Šis pēdējais punkts ļauj iegūt lielāku pārtikas ražu un samazināt izejvielu izmaksas.
