Margarīns

Ievads

"Maisījumiem un emulsijām, kas iepakotas ar dzīvnieku un augu izcelsmes pārtikas taukiem, izņemot sviestu un cūkgaļas taukus, kas satur vairāk nekā 2 % mitruma un tauku saturu ne mazāk kā" 80 ir vispārējs un obligāts margarīna nosaukums "

Margarīns ir ūdens emulsija eļļā; precīzāk, tas sastāv no lipīdu frakcijas, ūdens frakcijas un dažām nelielām sastāvdaļām (dabiskas izcelsmes krāsvielas, pretmikrobu līdzekļi, emulgatori un konservanti). Ūdens frakcija sastāv no ūdens vai piena (Itālijā šīs sastāvdaļas pievienošana nav atļauta), savukārt lipīdu frakcija satur augu eļļas un taukus, ieskaitot zemesriekstu eļļu, kukurūzas dīgļus, vīnogu sēklas, sojas pupas, saulespuķes, rapsi. tauki, kurus var izmantot, ir visatšķirīgākie, daži var sastāvēt no vienas vai divām sastāvdaļām, taču vairāku eļļu un tauku izmantošana nav nekas neparasts. Izvēle ir atkarīga no izmaksām, kvalitātes un margarīna veida, kuru plānojat ražot.

Tirgū esošie margarīni ir augu izcelsmes, savukārt dzīvnieku taukus saturošie ir ar oleomargarīna nosaukumu un tiek izmantoti tikai rūpniecībā, īpaši konditorejas izstrādājumu ražošanā.

Tā kā eļļa un ūdens istabas temperatūrā ir šķidri, lai iegūtu margarīnam raksturīgo puscieto konsistenci, nepieciešams veikt ķīmisku hidrogenēšanas operāciju. Atkarībā no piesātināto divkāršo saišu skaita tiks iegūti vairāk vai mazāk kompakti margarīni. L " hidrogenēšana notiek, pūšot ūdeņraža gāzi īpašās tvertnēs, kas aprīkotas ar apsildes apvalkiem un kā katalizatoru izmanto niķeli. Alternatīvas metodes tradicionālajai hidrogenēšanai ir starpesterifikācija un frakcionēšana.

Tradicionāla sagatavošana

Tiek sagatavotas divas fāzes (ūdens un taukainas): no vienas puses, ūdens un visas pārējās ūdenī šķīstošās sastāvdaļas (nātrija hlorīds, citronskābe, vīnskābe un fosforskābe ...), no otras-eļļa, kas iepriekš pievienota emulgatori, hidrogenēti un uzkarsēti līdz kušanas temperatūrai. Pēc tam šīs divas fāzes tiek apvienotas un karsti emulģētas; pēc tam atdzesēšana radīs cietas konsistences emulsiju. Pēdējo mīcīšanas darbību mērķis ir padarīt produktu viendabīgu un uzlabot tā izkliedējamību. dzesēšanas fāze ir arī būtiska, kas izraisa emulsijas kristalizāciju, piešķirot dažādas īpašības atkarībā no procesa ātruma.

Margarīnā ir izplatīta palmitīnskābe un stearīnskābe, kas attiecīgi rodas no augu eļļās esošo palmitoleīnskābes un oleīnskābju piesātinājuma, hidrogenējot.

Pašdarināts margarīns



Mājas margarīns - dārzeņu sviests

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Klasifikācija

• Monoseme margarīns (ja tie nāk no vienas augu sugas, piemēram, kukurūzas margarīna, zemesriekstu margarīna utt.);
• Polisēma vai jaukti margarīni (ja tie nāk no augu eļļu maisījuma).

Monosēmu un polisēmu margarīni veido tā saucamos galda margarīnus, tas ir, tos, kas atrodas lielveikalā un ir paredzēti ikdienas lietošanai.

No produkta viedokļa izšķir šādas lietas:

• Galda margarīni.
• Rūpnieciskie vai konditorejas izstrādājumu margarīni: tie var saturēt arī dzīvnieku izcelsmes taukus, ieskaitot zivju eļļu.
• Diētiskie margarīni: tiem raksturīgs augsts polinepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums, tāpēc tie ir nedaudz šķidrāki.
• Viegli margarīni ar samazinātu tauku saturu, kuros lipīdu procentuālais daudzums 80% vai vairāk tiek pārnests uz 60 - 62%.
• Viegli margarīni ar zemu tauku saturu (tikai 40 - 42%).

Likumdošana

• Brīvais skābums, izteikts oleīnskābē, nepārsniedz 1%
• Tauku viela ne mazāk kā 80%
• Nav piena tauku vai minerālu izcelsmes ogļūdeņražu (sintētiskās eļļas)
• Katalizatora pēdas nav

Ir atļauts pievienot:

• Pretmikrobu piedevas (sorbīnskābe un tās sāļi)
• Antioksidanti, emulgatori, biezinātāji
• Dabiskās krāsvielas (piemēram, kurkumīns, karotīni, annatto)
• Nātrija hlorīds kā konservants, bet arī kā garšas pastiprinātājs (Ziemeļeiropā tiek patērēti sālīti margarīni, kas Itālijā neatbilst patērētāju gaumei)
• Neoesperidina DC, kā garšas pastiprinātājs

Analīzes

Analīzes, kas tiek veiktas attiecībā uz margarīnu, koncentrējas tikai uz juridisko prasību pārbaudi, jo, tā kā tās var pagatavot ar ļoti neviendabīgiem vielu maisījumiem, nav īpašu analītisko indeksu. Šo darbību veic ar taukskābju un sterīnu gāzu hromatogrāfiju , tikai vienas sēklas margarīnu kontrolei.
Šim ražojuma veidam un visiem pārējiem tiks pārbaudīts mitruma saturs un visas niķeļa pēdas (ko esam uzskatījuši par katalītiskās hidrogenēšanas katalizatoru).

Uzturvērtības un dārzeņu margarīns

POWER

760 kcal

3179 Kjoule

Ēdamā daļa

100 %

Ūdenskritums

13,0 g

Ogļhidrāti

0,4 g

Tauki

84,0 g

Olbaltumvielas

0,6 g

Šķiedras

0 g

Sviests vai margarīns?

No uztura viedokļa sviests ir īstāks ēdiens nekā margarīns un satur mazāk transtaukskābju. Šis aspekts, kas saistīts ar zemāku palmitīnskābes saturu (molekula, kas veicina holesterīna sintēzi), padara sviestu par mazāk holesterīnu pazeminošu pārtiku nekā margarīns. Sviests satur arī sākuma pienam raksturīgos minerālsāļus un vitamīnus.

Mūsdienās tirgū ir iespējams arī atrast margarīnus, kas "nesatur hidrogenētas taukskābes" (ar nenozīmīgu trans -taukskābju saturu); ne tikai to, ka mēs varam atrast arī margarīnus, kas bagātināti ar augu sterīniem un omega-3, gan pozitīvi ietekmējot holesterīna un triglicerīdu līmeni asinīs, bet arī ar D vitamīnu, kas papildus zināmajai ietekmei uz kaulu veselību varētu veicināt sirds un asinsvadu risku samazināšana. Šos jaunās paaudzes produktus var uzskatīt par sava veida "margarīnu atriebību", kas tādējādi kļūst par labāku ēdienu nekā sviests vielmaiņas un sirds un asinsvadu veselības ziņā. Tomēr joprojām pastāv šaubas par to ražošanā izmantoto eļļu kvalitāti, kuras vismaz teorētiski nevar atdalīt no noteiktas kokosriekstu un palmu eļļu procentuālās daļas izmantošanas. Vispārīgi runājot, margarīna cietība prasa fizisku iemeslu dēļ , noteiktu daudzumu piesātināto taukskābju. Tāpēc, ja nav pievienotas funkcionālās molekulas (omega-3, sterīni, D vitamīns, E vitamīns utt.), ir apšaubāmi uzskatīt, ka nehidrogenēts augu margarīns ir labāks par sviestu , ņemot vērā arī tās ļoti izstrādāto raksturu (eļļu ieguve un ķīmiska attīrīšana, staruerifikācija ar ķīmiskiem katalizatoriem utt.).

Citi pārtikas produkti - Eļļas un tauki Zemesriekstu sviests Kakao sviesta sviests Dzelveņi Kviešu asnu dzīvnieku tauki Margarīns Dārzeņu krēms Tropu eļļas un tauki Cepamās eļļas Augu eļļas Zemesriekstu eļļa Gurķu eļļa Rapšu eļļa Krila eļļa Magoņu sēklu eļļa Ķirbju avokado eļļa Kaņepju eļļa Saflora eļļa Kokosriekstu eļļa Mencas aknu eļļa Kviešu dīgļu eļļa Linsēklu eļļa Makadāmijas eļļa Kukurūzas eļļa Mandeļu eļļa Lazdu riekstu eļļa Valriekstu eļļa Olīveļļa Palmu eļļa zivis Rapšu eļļa Rīsu eļļa Pomace eļļa Sēklu eļļa Sojas pupu eļļa Vīnogu kauliņu eļļa Īpaši neapstrādāta olīveļļa Sezama sēklas un sezama eļļa Citas CITAS IZSTRĀDĀJUMU EĻĻAS UN TAUKI Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Sekundes pi akti Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappa Pamatpreparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes celiakijas slimniekiem Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Reionls Receptes Vegan Receptes