Kas tas ir un kam tas paredzēts
Smēķēšana ir metode, ko kopš seniem laikiem izmanto, lai pagarinātu pārtikas uzglabāšanu.Papildus šim tehnoloģiskajam efektam, pateicoties dažādu un specifisku koksnes veidu izvēlei, smēķēšana sniedz būtisku ieguldījumu dažu pārtikas produktu krāsā, aromātā un "raksturīgajā aromātā.
Kā to izdarīt
Tradicionālajā tehnikā tiek izmantotas dūmos esošās vielas, kas izdalās dažādu veidu sveķu nesaturošas koksnes lēnas un nepilnīgas sadegšanas rezultātā, tādēļ bez liesmas. Šīs vielas iekļūst pārtikas virsmas slāņos, mainot tā organoleptiskās īpašības un pagarinot tā glabāšanas laiku; šim nolūkam parasti tiek izmantotas cietkoksnes skaidas - piemēram, ozols, kastaņs, valrieksts, papele, akācija, bērzs, dižskābardis utt. - kamēr aromātisko augu, piemēram, timiāna, lauru lapu, majorāna un rozmarīna, mērķis ir uzlabot kūpinātās pārtikas organoleptiskās īpašības. Saskaņā ar likumu impregnētus, krāsainus, līmētus, krāsotus vai līdzīgi apstrādātus kokus un dārzeņus nedrīkst izmantot visa procesa laikā, kā arī nav ieteicams izmantot mitru un sapelējušu mežu.
Starp neskaitāmajiem dūmu komponentiem, kas arī mainās atkarībā no izmantotās koksnes, mēs atceramies formaldehīdu, fenola savienojumus un alifātiskās skābes (no skudrskābes līdz kapronskābei), kurām ir "konservējoša iedarbība", ko vēl vairāk pastiprina pārtikas dehidratācija un karsēšana. . Turklāt pirms smēķēšanas bieži tiek izmantotas citas konservēšanas metodes, piemēram, žāvēšana, maisiņu maisīšana vai sālīšana, kas inaktivē dažus mikroorganismus, palielina dehidratāciju, piešķir produktam lielāku garšu un veicina dūmu iekļūšanu.
Tomēr mūsdienās pārtikas kūpināšana praktiski ir zaudējusi šo konservējošo vērtību, un to galvenokārt izmanto kā aromatizētāju (jo tā nespēj nodrošināt produkta mikrobioloģisko stabilitāti).
Noskatieties video un uzziniet, kā mājās smēķēt lasi
Kūpināts lasis - visi triki smēķēšanai mājās
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Riski veselībai
Starp dažādām dūmos esošajām vielām, protams, ir arī kaitīgas vielas, piemēram, aromātiskie policikliskie (onkogēnās vielas), tostarp benzo (a) pirēns un benzo (a) antracēns. Izmantojot īpašas ražošanas metodes (izmantotās koksnes, fizikālos filtrus, destilāciju, temperatūru un mitrumu utt.), Mēs cenšamies pēc iespējas ierobežot šo savienojumu daudzumu, cita starpā stingri reglamentējot likumdevēju.
Atkarībā no izmantoto dūmu temperatūras produktus var kūpināt karstu (50–85 ° C 2–4 stundas), parfē (25–40 ° C vairākas stundas) vai aukstu (20–25 ° C) dažas dienas. )). Temperatūrai pazeminoties, jāsamazina apkārtējās vides mitrums, bet iedarbības laikam jāpalielinās (tiek izmantoti auksti dūmi, piemēram, lašiem un citiem neapstrādātiem pārtikas produktiem).Smēķēšanas process notiek īpašās telpās, kurās tiek novadīti atsevišķās kamerās radušies dūmi (kūpinātavas vai krāsnis nepilnai sadegšanai), iepriekš attīrītas ar dažāda diametra filtriem, kuru mērķis ir saglabāt lielākās ķermeņa daļas (kvēpus).
Alternatīvā tehnikā tiek izmantoti tā sauktie šķidrie dūmi, kas iegūti, kondensējoties un attīrot dūmus, kas rodas koksnes sadegšanas rezultātā. Destilācija ļauj samazināt potenciāli toksisku vielu saturu, piemēram, policikliskos aromātiskos ogļūdeņražus, skatīt benzopirēnu, kas ir kancerogēni.
Pēc tam attīrītais maisījums tiek uzklāts uz produkta, izsmidzinot, dušā, iegremdējot vai injicējot maisījumā. Jebkurā gadījumā šķidrās kūpināšanas tehnikai ir ļoti maza konservējoša iedarbība, un šo īpašību iegūst, izmantojot īpašas piedevas (piemēram, nitrītus) , nitrāti, askorbīnskābe un askorbāti) vai citas konservēšanas metodes.
Tāpēc atkal mums ir pierādījumi, ka amatniecības izstrādājumiem ne vienmēr ir priekšroka, salīdzinot ar rūpnieciskajiem, jo mājās kūpināta pārtika ir daudz vairāk pakļauta nopietna piesārņojuma riskam ar policikliskiem aromātiskiem ogļūdeņražiem nekā citiem, kas pakļauti rūpnieciskiem kūpināšanas procesiem.
Diētā
Ievērojot "sabalansētu uzturu, kūpinātiem ēdieniem vajadzētu būt nenozīmīgai, lai neteiktu gadījuma rakstura lomai, un vēlams tos lietot kopā ar dārzeņiem, vēlams neapstrādātus. Gan kūpināšanas paņēmienam, gan galvenokārt kopējai nitrītu lietošanai, patēriņš Pārmērīga kūpināšana pārtika faktiski tiek uzskatīta par vienu no kuņģa vēža riska faktoriem kopā ar alkoholismu, smēķēšanu, Helicobacter pylori infekciju un neizbēgamu ģenētisku un ģimenes noslieci.
