Sausā karstuma gatavošanas veidi

Sausā karstuma gatavošanas princips ir balstīts uz karstā gaisa cirkulāciju apkārt un uz ēdiena.
Līdz šim visplašāk izmantotie instrumenti ir elektriskā cepeškrāsns, kas RADIĀCIJAS un KONVEKCIJAS ietekmē rada temperatūru 150-300 °.
No metodoloģijas viedokļa gatavošanas princips ar sausu siltumu tiek veikts divos posmos: 1) sākotnējais termiskais šoks, lai veicinātu garšīgas garozas veidošanos uz pārtikas; 2) gatavošanas turpināšana un beigas mērenākā temperatūrā, kas sasniedz ēdiena sirdi.

Cepšana

Gatavošana cepeškrāsnī tiek veikta ar sausu siltumu, neizmantojot šķidrumus vai taukus (vai ar mazu tauku saturu); trauku veido cepšanas trauks, šķīvis (saukts par cepeškrāsns plāksni vai pannu) vai veidne.
Gatavošanas temperatūra cepeškrāsnī ir šāda:

Uz šķīvja vai šķīvja vai cepeškrāsns pannas 140-250 ° C
Uz cepeškrāsns plaukta 180-250 ° C
Gaisa krāsnī (konvektomāts) pat virs 250 ° C

NB! Temperatūras pārvaldību pēc vajadzības var mainīt ēdiena gatavošanas laikā.
Ēdieni, kas ir piemēroti ēdiena gatavošanai cepeškrāsnī, ir: Velingtonas fileja, kartupeļi, makaronu ēdieni, maizītes, kūkas-pīrāgi-dažādi konditorejas izstrādājumi.

Grilēta un grilēta ēdiena gatavošana

Gatavojot uz grila, ēdiens tiek novietots uz grila un tiek pakļauts siltumam, ko rada spoles, ogļu vai gāzes liesmas starojums, bet arī sakarsētā gaisa konvekcija. pārtika no to metāla tiek definēta kā "grilēta" un vārīta vadot.
Temperatūra mainās atkarībā no ēdiena un parasti ir aptuveni 220–250 ° C, lai pēc tam pazeminātu līdz 150–200 ° C.
Norādītie pārtikas produkti ir: mazi un vidēji gaļas gabali (vai lieli reti, sk. Florences, ribiņas, fileja utt.), Mazas zivis (ne vairāk kā 800 g), vēžveidīgie, putni.
NB! Jāizvairās no pārtikas apdegumiem, lai izvairītos no riska palielināt kancerogēno policiklisko aromātisko ogļūdeņražu daudzumu, īpaši benzopirēns, vai akrilamīds.

Gratinēšana

Gratinēšana nozīmē intensīvu un virspusēju ēdiena gatavošanu līdz 250-300 ° C; mērķis NAV iekļūt sirdī, bet veidot patīkamu virsmas garozu.
Gratinēšanai vispiemērotākie pārtikas produkti ir: zivis, gaļa, mājputni, kartupeļi, dārzeņi, makaroni. NB! Ja pirms gratīna NAV priekšā citas gatavošanas metodes vai sistēmas, ir labi, ja ēdiena gabali ir īpaši sīki.

Cep cepeškrāsnī

Izmantojot šo paņēmienu vai ēdiena gatavošanas sistēmu, ēdiens vispirms tiek brūnināts vismaz 200 ° C temperatūrā BEZ VĀKA, un pēc tam turpina zemā temperatūrā (aptuveni 110–160 ° C), bieži samitrinoties ar gatavošanas šķidrumu. daži īpaši gaļas gabali, piemēram cepta liellopa gaļa, sākotnējā brūnināšana NAV nepieciešama.
Cepšanai cepeškrāsnī norādītie pārtikas produkti ir: balta un sarkana gaļa (TIKAI maigi gabali), lielas zivis, putni, medījumi, kartupeļi.

Cep uz iesma

Arī ceptajā cepeškrāsnī sākotnējā gatavošana tiek veikta ļoti augstā temperatūrā, līdz 250–280 ° C, un pēc tam nokrīt līdz 150–250 ° C. Ceptajā ceptajā ēdienā ēdiens tiek bieži notīrīts ar vārīšanas šķidrumu, ko gravitācija pazemina "laccarda" (savākšanas traukā).
Ēdienu gatavošanai uz iesma ir piemēroti šādi ēdieni: baltā un sarkanā gaļa (tikai maigi gabali), mājputni (klasiskā vista uz iesma), lielas zivis, medījums.