Likumdošana
Saskaņā ar Itālijas likumiem maize nozīmē:
produkts, kas iegūts, pilnībā vai daļēji vārot pienācīgi raudzētu mīklu, pagatavots ar kviešu miltiem, ūdeni un raugu, pievienojot vai bez pievienotā sāls.
Tāpēc saskaņā ar likumu maizi var ražot ar miltiem (mīkstie kvieši, iegūstot biežāk sastopamus produktus ziemeļos) vai ar mannu (cietie kvieši, iegūstot maizi - piemēram, Altamura - Itālijas dienvidiem raksturīgo). Ja ir tikai šīs pamata sastāvdaļas, mēs runājam par parasto maizi, bet citu sastāvdaļu klātbūtnē mēs runājam par īpašu maizi (ar eļļu, pienu, sezamu utt.).
Mājas maize - video receptes
Mājas rauga maize
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Maizes veidi
Altamura maize Matera maize Carasau maizeMaizes sastāvdaļas
Maizes pagatavošanā pirmā būtiskā sastāvdaļa ir ūdens, jo tas ļauj mijiedarboties starp dažādām gliadīnu un glutenīnu olbaltumvielu ķēdēm, veidojot lipekli; turklāt ūdeni absorbē cietes lodītes, kas tādējādi iegūst želatīna konsistenci.Visbeidzot, ūdens satur sāļus, kas veicina jonu saišu veidošanos ar aminoskābju grupām ar pretēju lādiņu; šādā veidā palielinās mijiedarbība starp dažādām olbaltumvielu ķēdēm un labāka lipekļa cietība. Piemēram, Ferrara IGP pāris savu īpašo stingrību ir izskaidrojis ar raksturīgo Ferrara ūdens cietību.
Maizes gatavošanā ir atļauts pievienot piedevas, piemēram, askorbīnskābi (200 mg / kg) un emulgatorus (0,2% no gatavā produkta, bet tikai īpašām maizēm ar pievienotu tauku saturu). C vitamīns, no vienas puses, a "svarīga antioksidanta darbība, tāpēc konservants, bet, no otras puses, uzlabo maizes gatavošanu. Faktiski milti satur fermentus, kas spēj pārveidot askorbīnskābi (C vitamīnu) tā oksidētajā formā (dehidroaskorbīnskābe), kas oksidē tiolu grupas ( SH) no cisteīniem, veidojot disulfīda tiltu (SS plus askorbīnskābe); šīs kovalentās saites padara lipekli stingrāku, veidojot proteīnu tīklu izturīgāku pret pietūkumu. No otras puses, tā vietā tiek pievienoti emulgatori - parasti sojas lecitīns, lai veicinātu tauku izkliedi maisījumā.
Trešā svarīgā sastāvdaļa ir raugs, kas var būt dažāda veida un tādējādi ietekmēt maizes ražošanu un tās organoleptiskās īpašības.
- SASPIETĀS INDUSTRIĀLĀS RAUGAS (alus raugs)
- DABISKAIS RAugs vai skābs
- ĶĪMISKIE LĪMENI Na + vai NH4 + bikarbonāts ar skābu vielu (vīnskābe, K skābes tartrāts) piedevu
Raugs ir kultūra Saccharomyces Cerevisiaemikroorganismi, kas spēj fermentēt alkoholu, tas ir, glikozi pārveidot par oglekļa dioksīdu un etanolu; maizes gatavošanā, tā kā mēs esam aerobos apstākļos, dominē CO2 ražošana, savukārt vīnā, kur anaerobiozē darbojas vieni un tie paši mikroorganismi, dominē etanols (vai etilspirts).
Sīkākai informācijai: rauga veidi
Rauga nozīme
Saspiests rūpnieciskais raugs (klasiskais "alus rauga kubs") ļauj diezgan ātri sagatavot mīklu; tomēr tas nedod raugiem laiku, kas nepieciešams spēcīgai fermentācijai, kuras laikā tiek ražotas arī citas vielas, piemēram, etiķskābes aldehīds, dzintarskābe un garās ķēdes spirti - kas uzlabo produkta garšu; ar rūpniecisko raugu tiek iegūta maize, kas ceļas īpaši labi, bet ir tikpat aromātiska.
Dabīgais vai rauga raugs ir nekas cits kā iepriekšējās dienas pārstrādes atlikums; praksē katru dienu nedaudz mīklas tiek atstāta malā nākamajai dienai; nākamajā dienā šai mātei pakāpeniski pievieno maizes pagatavošanai nepieciešamo ūdens un miltu daudzumu. 24 stundu gaidīšanas laikā mātes mīklas mikroorganismi turpina darboties, radot lielu daudzumu aromātisku vielu; līdz ar to tiek iegūta aromātiskāka maize ar labāku garšu, bet tai nepieciešams ļoti ilgs cepšanas laiks (ūdens un milti jāpievieno pamazām.) Šī iemesla dēļ dabīgā rauga rauga izmantošana tagad tiek nodota dažām amatnieku maiznīcām.
Ķīmiskie raudzētāji, kas parasti ir klasiskajā paciņā, ir bikarbonskābes (jo īpaši vīnskābe), pievienojot pamatvielas, piemēram, nātriju un kālija bikarbonātu. Paciņas iekšpusē šīs vielas nereaģē, bet reaģē, tiklīdz tās pievieno maisījumam, attīstoties reakcijai, kas noved pie oglekļa dioksīda veidošanās; šī gāze tad pagarina lipekļa retikulumu tieši tāpat kā rauga metabolisma radītais CO2. Ir skaidrs, ka šādā veidā maizes pārstrāde kļūst īpaši ātra, jo reakcija ir tūlītēja, taču tikpat skaidrs ir arī tas, ka neveidojas aromātiskas vielas (šī iemesla dēļ desertu gatavošanā parasti izmanto ķīmiskos raudzētājus, kur aromātu piešķir citas sastāvdaļas).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Dažādu maizes veidu uzturvērtības
Turpināt: maizes pagatavošana "
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
