Kopsavilkums: Gelato sastāvdaļas
Pirms analizēt katru soli, kas novedīs pie saldējuma ražošanas, mēs īsumā aprakstām visas maisījuma sastāvdaļas, koncentrējoties arī uz to funkciju.
Starp saldējuma maisījuma "palīgkomponentiem" mēs nevaram aizmirst taukus, kas galvenokārt atrodami pienā, krējumā, sviestā un olu dzeltenumos. Pat margarīnu (augu taukus) dažreiz izmanto, lai palielinātu tauku daudzumu maisījumā Precīza tauku deva gala produktam piešķir krēmīgumu, uzlabo saldējuma organoleptiskās īpašības un palīdz palielināt sasalšanas fāzē (pārsniegumā) iekļauto gaisu.
Lai pagatavotu kvalitatīvu saldējumu, mēs nevaram atstāt novārtā S.L.N.G vai tos komponentus, kas tiek uzskatīti par "beztauku piena cietvielām". Es S.L.N.G. attēlo to, kas paliek pienā pēc tauku un ūdens noņemšanas un sastāv no olbaltumvielām, laktozes un minerālsāļiem. stabilizēt masu un aizturēt maisījumā esošo gaisu, nodrošinot tā pārsniegšanu.
Papildinājums dažiem emulgatori un stabilizatori / biezinātāji saldējumam var vēl vairāk uzlabot gatavā produkta strukturālās īpašības. Šajā kategorijā ietilpst: ceratoniju sveķi, guāra sveķi, nātrija algināts, taukskābju mono / di glicerīdi un sojas lecitīns.
Lai pagatavotu ideālu saldējumu, ir svarīgi ievērot (secīgi) 5 atšķirīgas fāzes:
- Maisījuma līdzsvarošana un sagatavošana
- Savienojuma pasterizācija
- Maisījuma nogatavināšana
- Krējuma saldējums
- Saldējuma nostiprināšana
Maisījuma līdzsvars
Maisījuma līdzsvars ir būtisks, lai iegūtu saldējumu ar ideālām īpašībām.
Ja maisījums nav pareizi līdzsvarots, saldējums var izskatīties smilšains, gumijots vai elastīgs; citreiz saldējums ātri kūst, ir pārāk salds vai putojošs.
Lai pārvarētu visus šos trūkumus, ieteicams rūpīgi sabalansēt maisījumu, tādējādi izpētot sastāvdaļas (pienu, krējumu, olu dzeltenumus, augļus utt.) Un tauku, cukuru un citu cietvielu procentuālo daudzumu katrā no tiem.
Pamata saldējuma recepte būs gatava tikai tad, kad saldējuma ražotājs būs rūpīgi izvēlējies sastāvdaļas un noteiks precīzu katras sastāvdaļas daudzumu maisījumā.
Saprast...
Būtībā maisījuma līdzsvarošana ir svarīga, lai pārliecinātos, ka visas saldējuma garšas, ideālā gadījumā apvienotas milzu bļodā, izturas vienādi un ir vienādi krēmīgas, smērējamas un saldas “īstajā vietā”.
Lai saprastu maisījuma līdzsvarošanas nozīmi, mēs sniedzam praktisku piemēru. Mēs izvēlamies trīs dažādas saldējuma garšas un iedomājamies to apvienošanu bļodā: krējumu, lazdu riekstu un zemeņu. Ja maisījums nav pietiekami sabalansēts, pastāv risks, ka. ir krēmveida saldējums, kas ir pārāk smilšains un nav krēmveida (laktozes pārpalikums), lazdu riekstu saldējums, kas ir pārāk šķidrs un bez ķermeņa (pārāk daudz cukura), un graudains, kompakts zemeņu saldējums ar lieliem ledus kristāliem ( daži cukuri).
Tikai ievērojot pareizo līdzsvaru, būs iespējams garantēt mīkstu, krēmīgu un samtainu saldējumu neatkarīgi no izvēlētās garšas.
Tāpēc līdzsvarošana ir būtiska, lai nodrošinātu, ka visiem saldējumiem, kas atšķirti pēc kategorijas “dzeltenā bāze”, “baltā bāze”, “augļu bāze”, piemīt vienādas strukturālās īpašības, tāpēc pareizs tauku, cukuru procentuālais sadalījums SLNG (nav Tauku piena cietvielas), citas cietās vielas un kopējās cietās vielas.
Kā līdzsvarot maisījumu?
Kā jau vairākkārt atkārtots, lai iegūtu pareizu maisījuma līdzsvaru, ir jāsamēro cukuru, tauku, S.L.N.G. un citas cietas vielas, kas veido atsevišķas sastāvdaļas.
Krējuma, krējuma un augļu maisījumu līdzsvarošanas ierobežojumi ir parādīti šajā tabulā:
Pamatojoties uz vajadzībām un pieprasījumiem, var pagatavot saldējumu ar minimālo vai maksimālo cukura un tauku devu. Tomēr nekādā gadījumā nav ieteicams iet zem minimālā procentuālā daudzuma vai pārsniegt maksimālo slieksni, lai izvairītos no maisījuma nelīdzsvarotības: šādos gadījumos saldējums var zaudēt savas strukturālās un organoleptiskās īpašības.
Šajā brīdī rodas jautājums: kā ir iespējams uzzināt cukuru, tauku, olbaltumvielu un citu cietvielu daudzumu katrā sastāvdaļā?
Ir svarīgi ievērot sastāvdaļu uzturvērtības sastāvu, analizējot atsauces tabulas, kurās norādīts cukura, tauku, olbaltumvielu, piena cietvielu un citu cietvielu daudzums katrā pārtikas produktā.
Zemāk ir uztura tabula par saldējuma maisījuma galvenajām sastāvdaļām.
Galds ņemts no - Itālijas amatnieku saldējums - Džovanni Preti
Lai pagatavotu augļu saldējumu, jums jāzina cukura daudzums izvēlētajos augļos. Šāda veida preparātos cukuru un cietvielu aprēķins ir acīmredzami sarežģītāks ne tikai tāpēc, ka cukuru procentuālais daudzums mainās no augļiem uz augļiem, bet arī tāpēc, ka to pašu daudzumu ietekmē augļu gatavības pakāpe un raža. periodā un no izcelsmes vietas.
Amatnieku saldējuma ražotājam vienmēr ieteicams izmantot nogatavojušos augļus un ievērot sezonalitāti.
Zemāk ir norādītas saldējuma pagatavošanai visbiežāk izmantoto augļu vidējās uzturvērtības.
Galds ņemts no - Itālijas amatnieku saldējums - Džovanni Preti
Citi raksti par tēmu "Saldējuma pagatavošana - maisījuma līdzsvarošana"
- Saldējuma veidi
- Saldējums
- Cukurs saldējumā
- Tauki saldējumā
- Artisan saldējums - beztauku cietvielas un sausie atlikumi
- Saldējuma pagatavošana - pasterizācija, nogatavināšana, krējuma pagatavošana
- Mājas saldējuma pagatavošana
- Saldējuma kalorijas
