Skatīt arī: ciete - rīsu ciete - kukurūzas ciete - kviešu ciete - kartupeļu ciete
Tāpat arī Fecola
Parastā valodā termins ciete identificē kartupeļu bumbuļos esošo cieti (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Patiesībā nosaukums “ciete” pieder arī cieti, kas iegūta no banāniem, kastaņiem, sāgo, marantas un maniokas.
Ražošana
Iespējas
No ķīmiskā viedokļa nav būtisku atšķirību starp dažādiem cietes veidiem, izņemot amilozes / amilopektīna procentuālo daudzumu un granulu morfoloģiju, kurām ir atšķirīga struktūra un izmērs atkarībā no augiem, no kuriem tās iegūtas. Ja to novēro mikroskopā, cieti raksturo izolētu granulu klātbūtne, diezgan lielas (līdz 150 μm), ovālas formas, līdzīgas bumbierim vai čaumalai, ar ekscentrisku pauguru un izteiktām svītrām.
Amiloze un amilopektīns
Tāpat kā visas cietes, cieti veido divi dažādi glikozes polimēri:
- Amilopektīns (80%): sazarota molekula, vieglāk sagremojama, ar augstu glikēmisko indeksu, atbildīga par želatinizāciju un želeju un emulsiju sabiezēšanas un stabilizācijas īpašībām;
- Amiloze (20%): lineāra molekula ar zemāku viskozitāti, kas ir atbildīga par cietes reorganizāciju pēc vārīšanas (izturīga ciete, novecojusi maize utt.).
Salīdzinot ar kviešu cieti un vēl jo vairāk ar kukurūzas cieti, ciete ir bagātāka ar amilopektīnu (70% kukurūzā, 75% kviešos), bet želatinizācijas temperatūra ir aptuveni 60 - 65 ° C.
Biezinātāju īpašības
2005. gadā tika sākta jaunas vaskveida kartupeļu šķirnes (Eliane) audzēšana, kas satur cieti, kas praktiski sastāv tikai no amilopektīna. Tāpat kā vaskainā kukurūza, šī īpašība ir diezgan pieprasīta pārtikas rūpniecībā, jo tā palielina produkta sabiezēšanas īpašības. Tādējādi ar amilopektīnu bagātas cietes pievienošana ļauj ietaupīt uz pamata sastāvdaļām (jogurts, mērces, sieri, krēmi, desas, konditorejas izstrādājumi, pudiņi, konservi u.c.) gan kvalitātes, gan daudzuma dēļ. Diemžēl rezultāts ir patīkamāks produkts ar dažām labākām organoleptiskajām īpašībām, bet tam trūkst dažu vērtīgo uzturvielu.
Temperatūras un mitruma ietekme
Istabas temperatūrā kartupeļu ciete nešķīst ūdenī un etanolā, bet ūdens un siltuma kopējās iedarbības dēļ tā šķīdība ievērojami palielinās. Sildot, cietes daļiņas faktiski tiek pārveidotas, kas padara tās spējīgas absorbēt ūdeni; tas noved pie sākotnējās kristāliskās struktūras traucējumiem, kā rezultātā palielinās sistēmas viskozitāte (želatinizācija).
Ja karsēšana turpinās, granulas pārmērīgi uzbriest, salūstot, izplūstot cietes materiālam (amilozei un amilopektīnam) un daļēji izšķīst, kā arī zaudējot viskozitāti. Šo parādību pēc želatinizācijas sauc par "ielīmēšanu", un tā rezultātā veidojas tas, ko parasti definē kā cietes metinājumu.
Ja sistēma pēc tam tiek atdzesēta, cietes molekulas tiek reorganizētas par jaunām kristāliskām struktūrām (retrogradācija), atjaunojot sistēmas struktūru un viskozitāti (ja produktam šī īpašība ir negatīva, jāizvēlas cietes, kurās amilozes saturs ir sliktāks). ).
Uztura aspekti
Atšķirībā no kartupeļu miltiem, ciete satur tikai augstu ogļhidrātu daļu (91%), bet tauki ir tikai nelielā daudzumā, un olbaltumvielu daudzums ir diezgan neliels (aptuveni 1,4%). Līdz ar to ciete nes organismam tukšas kalorijas, kas ir pamanāmas no no kvantitatīvā viedokļa, bet bez visām tām uzturā nepieciešamajām vielām (olbaltumvielām, taukiem, minerālvielām un vitamīniem).
Ņemot vērā to, ka nav lipekļa, kartupeļu cieti var izmantot arī kā diētu celiakijas slimniekiem.
Virtuvē kartupeļu ciete atrod savu galveno pielietojumu konditorejas izstrādājumu gatavošanā.
